INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de materias primas no convencionales y procesos alternativos para mejorar características nutricionales y organolépticas en panificados libres de gluten.
Autor/es:
CAMILA CARMONA; IRIGOYTIA KAREN; GENEVOIS CAROLINA E.
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Encuentro; 1er Encuentro Virtual de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo; 2020
Institución organizadora:
Asociación de Universidades Grupo Montevideo
Resumen:
Existe un grupo de patologías vinculadas a desórdenes asociados al gluten que las categoriza en autoinmunes (enfermedad celíaca, ataxia por gluten, dermatitis herpetiforme), alergia (alergia al trigo) y de patogenia desconocida (sensibilidad al gluten no celíaca). Este conjunto de patologías, que tienen de común denominador el gluten, está impulsando al mercado a un aumento en la demanda y diversificación de panificados libre de gluten o Sin TACC con buenas características texturales y organolépticas, y con mayor vida útil en la góndola. En los últimos años, los esfuerzos por obtener un pan libre de gluten a base de harinas o almidones o mezclas con buenas características reológicas y texturales se han incrementado significativamente. Estas investigaciones abarcan diversos aspectos y varían ampliamente. Este trabajo tiene como objetivo llevar a cabo una revisión bibliográfica centrada en aspectos tecnológicos y nutricionales del desarrollo de pan libre de gluten con fermentación de masa madre y/o con fermentos alternativos. El diseño de investigación utilizado fue no experimental y transversal. La revisión bibliográfica se realizó mediante la búsqueda de artículos publicados desde 2015 hasta la fecha, en base de datos científicas (Scopus y Pubmed) a través de palabras claves como gluten free, bread, sourdough y fermentation. Las dimensiones y variables de estudio abordadas por diferentes autores fueron: ingredientes (harinas refinadas, almidones, harinas alternativas), método de fermentación (pH, tiempo, tipo de fermento) y aspectos tecnológicos (reología, textura, vida útil, evaluación sensorial) y nutricionales (compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, hidrólisis del almidón, índice glucémico y proteínas) del producto final. A partir de los resultados, se registraron 35 artículos científicos publicados en revistas con referato de alto factor de impacto, distribuidos en 5, 7, 3, 6, 3 y 10 artículos en el año 2015, 2016, 2017, 2018, 2019 y 2020, respectivamente. Se pudo observar que las harinas utilizadas con mayor frecuencia fueron harina de arroz, trigo sarraceno, leguminosas, sorgo, maíz, quinoa y chía. Las condiciones de fermentación utilizadas, en su mayoría, fueron fermentaciones espontáneas o naturales a partir de masa madre. Los microorganismos dominantes resultantes de las mismas fueron del género Lactobacillus y de las especies fermentum, hammesii, pentosus, plantarum, sanfranciscensis y brevis, y levadura Saccharomyces cerevisiae. En general, los trabajos reportaron estudios reológicos (pruebas de barrido de frecuencia y de amplitud), texturales (perfil de textura, firmeza), evaluaciones sensoriales (ensayos afectivos en consumidores utilizando escalas hedónicas) y aspectos nutricionales (índice glucémico, bioaccesibilidad de compuestos fenólicos totales y compuestos con capacidad antioxidante). Se puede concluir, que esta revisión bibliográfica sobre diferentes aspectos evaluados en panes libres de gluten elaborados a partir de masa madre o fermentaciones alternativas puede contribuir a profundizar los conocimientos actuales de la temática y plantear nuevos desafíos en el desarrollo de estos productos.