Calidad tecnológica de panificados libres de gluten formulados con materias primas alternativas

IRIGOYTIA KAREN; DE ESCALADA PLA MARINA F.; GENEVOIS CAROLINA E.

CABA

Jornada; 2das Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas clave para implementar economías circulares en procesos agroindustriales; 2022

Red Iberoamericana de Investigadores de la AUIP

Existen materias primas (MP) alternativas subvaloradas por la industria alimentaria como el salvado de arroz (SA), mijo y expeller de soja (ES) que podrían ser consideradas como nuevos ingredientes para mejorar tecnológicamente los panificados libres de gluten (LG) y enriquecerlos nutricionalmente, ya que poseen macronutrientes, minerales y compuestos bioactivos que son normalmente deficitarios en una dieta LG (Genevois y col., 2020a,b; 2021). El uso de estas MP contribuiría con la circularidad en el aprovechamiento de los nutrientes del sector agroalimentario regional (Genevois y col., 2020a; 2021) y a la revalorización de granos subutilizados como el mijo. El objetivo del trabajo fue analizar la calidad tecnológica de panificados LG. La misma se determinó a través de la medición del volumen específico (VE, AACC 10-05), la firmeza (AACC 74-09) y la estructura de la miga (Genevois y de Escalada Pla, 2021) mediante los parámetros de porosidad, densidad celular, uniformidad y tamaño de celdas. Para la obtención de la formulación de un pan LG óptimo, previamente se realizó un diseño experimental 23, dando como resultado un pan optimo (PO) con 15% SA, 15% mijo, 15% ES, 22,5% de harina de arroz (HA) y 32,5% de almidón de maíz (AM). Se utilizó como control (PC) un pan constituido por 50% de HA y 50% de AM. El PO presentó un VE significativamente menor que el PC, 2,01±0,06 y 4,09±0,24 cm3/g, respectivamente. Estos valores se condicen con los reportados por otros investigadores (Aguiar et al., 2021;) para productos horneados LG. La firmeza del PO fue de 0,18±0,02 MPa significativamente mayor a la que presentó el pan control (0,08±0,02 MPa). Según estos resultados, el agregado de SA y su interacción con ES aumentaría la firmeza de los panes en estudio. Esto podría deberse a la adición de fibra dietaria proveniente de las MP que provocaría una disminución del VE del pan y un aumento de la dureza de la miga (Torbica et al., 2022). Además de la firmeza, la apariencia de la miga (estructura alveolar) también es un parámetro importante de calidad. El PO presentó una miga homogénea con alveolos pequeños debido a su mayor uniformidad (32,00±0,24), densidad celular (0,36±0,05 N° de celdas/mm2) y menor tamaño de celda (0,46±0,04 mm2). La porosidad de la miga fue de 12,52±1,33 % para el PO y de 15,09±1,45 % para el PC, (p≤0,05). Subproductos agroindustriales y materias primas como SA, mijo y el ES podrían utilizarse de manera exitosa en la formulación de panificados LG. Esto no solo ampliaría la oferta de productos LG con características nutricionales y tecnológicas mejoradas, sino que también permitiría aprovechar al máximo sus nutrientes, otorgándole además un valor agregado. Próximas investigaciones se centrarán en mejorar la calidad tecnológica de los panificados LG.