Panificados libres de gluten: caracterización de materias primas no convencionales

IRIGOYTIA KAREN; DE ESCALADA PLA MARINA F.; GENEVOIS CAROLINA E.

CABA

Taller; II Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Universidad Tecnológica Nacional- Facultad Regional Buenos Aires

La utilización de materias primas alternativas o no convencionales como el salvado de arroz (SA), mijo y expeller de soja (ES), podrían mejorar las características tecnológicas y nutricionales de panes libres de gluten (LG). Estas materias primas surgen de procesos agroindustriales y/o son utilizadas como forraje, dónde sus nutrientes principales como las proteínas, fibra dietaria y minerales no son aprovechados para la alimentación humana. Debido al origen de estas materias primas, es necesario tener una cuidadosa caracterización previa a su uso como insumos para la elaboración de panificados LG. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las materias primas utilizadas en la elaboración de panificados LG como la harina de arroz (HA), almidón de maíz (AM), SA, mijo y ES a través de la determinación de sus propiedades físicas, funcionales y de hidratación, y de los parámetros de empaste. También se presenta la composición nutricional de las materias primas reportadas previamente por Genevois et al. (2020) y Genevois y de Escalada Pla (2021). Las propiedades físicas como densidad (ρ) y volumen (ν) se determinaron según la técnica descripta por Genevois et al. (2019), los parámetros de color utilizando un fotocolorímetro (espacio ZIEL*a*b*), las propiedades funcionales (oil holding capacity, OHC) y de hidratación (swelling capacity, SC; water-holding capacity, WHC; water retention capacity, WRC) se determinaron a través de ecuaciones, y las propiedades de empaste según el método 61-02-01 (2012). Con respecto a la composición nutricional, el SA y el ES fueron las materias primas con mayor proporción de proteínas y fibra dietaria. La ρ de las materias primas varió entre 0,4 y 0,6 g/cm3, siendo la de la HA significativamente mayor. El SA presentó valores máximos de ν, OHC y WHC, siendo 2,6 cm3/g, 2,3 g/g y 6,8 g/g respectivamente. Los valores de SC estuvieron comprendidos entre 3,7 y 5,7 g/g, mostrando diferencias significativas del SA y ES respecto de la HA, AM y mijo. El ES y el SA mostraron los mayores valores de WRC, 2,7 g/g y 2,5 g/g respectivamente. Es importante resaltar que las propiedades funcionales y de hidratación están relacionadas con la composición nutricional de las materias primas y proveen información útil para sus aplicaciones tecnológicas y nutricionales en la formulación y desarrollo de panificados LG. Mientras que, las propiedades de empaste se refieren al comportamiento reológico durante el calentamiento, por ejemplo, el horneado. La forma de la curva de empastado (cP) difirió según la materia prima estudiada, aquellas que en su composición poseían más cantidad de fibra (SA y ES) presentaron una reducción en el pico de viscosidad. La viscosidad de pico, viscosidad de caída, ruptura, viscosidad final y retrogradación también siguieron la misma tendencia durante el aumento de la temperatura de empastado. Comprender las propiedades de empaste es útil para determinar el nivel óptimo de sustitución de las materias primas en el producto final. Se concluye que subproductos agroindustriales y materias primas como SA, mijo y el ES podrían utilizarse de manera exitosa en la formulación de panificados LG, lo que permitiría aprovechar al máximo sus nutrientes, otorgándole además un valor agregado.