Influencia de factores abióticos (actividad de agua y temperatura) sobre el crecimiento y la producción de micotoxinas de cepas de Aspergillus, Alternaria y Fusarium en garbanzo irradiado.

ROMERO DONATO, CINDY J.; CENDOYA, EUGENIA; NICHEA M.J.; ZACHETTI, VANESSA G. L.; PLEM S; MARIA L RAMIREZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Microbiología; 2024

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas más importantes en el mundo, desdeel punto de vista de la producción, después de la soja, el maní y los porotos. Es un alimentoutilizado para consumo humano por su valor nutricional, sus buenas propiedades deconservación y múltiples formas de uso, por lo cual forma parte de la cultura alimenticia denumerosos países. El garbanzo es un cultivo susceptible a la contaminación fúngica por hongospatógenos y saprófitos, algunos de los cuales pueden producir micotoxinas que afectan la saludhumana y animal. Durante un estudio de la micobiota presente en el garbanzo argentino, seencontró una alta frecuencia de aislamiento de los géneros Aspergillus y Alternaria, mientrasque en menor medida se encontró Fusarium. En este mismo estudio, se detectó contaminaciónnatural del garbanzo con micotoxinas producidas por estos géneros fúngicos. Las micotoxinasson metabolitos asociados a daños en la salud humana y animal, por lo que prevenir y/ominimizar la contaminación de alimentos con dichas sustancias resulta importante. Para esto,es necesario conocer las condiciones abióticas que permiten el desarrollo de hongostoxicogénicos y la producción de micotoxinas en diferentes sustratos. El objetivo del presentetrabajo fue estudiar cómo la actividad acuosa (0,98; 0,93 y 0,87) y la temperatura (15 y 25 °C)afectan el crecimiento y la producción de micotoxinas de cepas de Aspergillus, Alternaria yFusarium en garbanzo irradiado. Para ello, se acondicionaron granos de garbanzo esterilizadospor radiación gama a diferentes niveles de actividad acuosa (aW) y se incubaron durante 28 díasa 15 y 25 °C. Los granos fueron secados, molidos y se extrajeron las toxinas usando lametodología QuEChERS. La detección y cuantificación se realizó mediante HPLC. Como resultadose observó que las 10 cepas en estudio crecieron en un amplio rango de aW y temperaturas,siendo en general las aW y temperaturas más altas las más favorables (crecimiento máximo: 0,98;25 °C). En cuanto a la producción de micotoxinas las cepas de A. flavus produjeron máximascantidades de aflatoxinas (AFB1 y AFB2) a la más alta aW 0,98 y temperatura 25 °C ensayada. Lascepas de Alternaria produjeron AOH, AME y AT a un amplio rango de temperaturas y aW, inclusose observó una alta producción a la aW más baja ensayada (0,87). Estos resultados sugieren queel crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas pueden ocurrir incluso en condiciones debaja actividad de agua. En cuanto a la producción de fumonisinas por cepas de Fusarium: F.proliferatum y F. verticillioides, no se detectó la presencia de esta micotoxina, a pesar de queestas cepas demostraron capacidad para desarrollarse en el sustrato. Esta información es crucialpara la seguridad alimentaria, ya que subraya la necesidad de prevenir y minimizar lacontaminación del garbanzo con micotoxinas a través de estrategias de almacenamientoadecuadas.