Efecto de la incorporación de mucílago de chía (Salvia hispanica L.) en emulsiones O/W funcionales

JULIO, LUCIANA M.; IXTAINA, VANESA Y.; TOMÁS, MABEL C.

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios; 2017

En los últimos años se ha incrementado el interés en la semilla de chía (Salvia hispanica L.) a nivel nutricional debido principalmente al elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 (PUFAs) (~60% ácido α-linolénico) de su aceite. No obstante, su incorporación en alimentos puede verse limitada debido a su alta susceptibilidad de sufrir deterioro oxidativo. En este sentido, las emulsiones O/W constituyen una estrategia de vehiculización e inclusión de este aceite en diversas matrices alimentarias incidiendo favorablemente sobre su estabilidad oxidativa. La semilla de chía contiene además ~5-6% de mucílago, un polisacárido complejo de alto peso molecular compuesto principalmente por D-xilosa, D-manosa, D-arabinosa, D-glucosa, ácido galacturónico y glucurónico. El mucílago es capaz de generar soluciones de alta viscosidad a bajas concentraciones y constituye una fuente de fibra dietética soluble. En virtud de lo expuesto, se estudió la obtención y caracterización de emulsiones O/W con aceite de chía, evaluando la influencia de la adición de mucílago sobre las propiedades fisicoquímicas de las mismas. Se prepararon emulsiones O/W con 10% p/p de aceite de chía y 90% p/p de fase acuosa (10% p/p caseinato de sodio+10% p/p maltodextrina CM o 10% p/p caseinato de sodio+10% p/p lactosa CL) en presencia o ausencia de 0,2% p/p mucílago de chía (Mg) a pH 6,5 mediante un Ultraturrax (9500 rpm, 1min) seguido de un homogeneizador a válvula de alta presión (600 bar, 4 ciclos), siendo luego almacenadas a 4°C durante 15 días. Las emulsiones fueron caracterizadas mediante la distribución de tamaño de partículas (DTP), D [3,2], ζ-potencial, propiedades reológicas, perfiles de ?Back Scattering?. En cuanto a la DTP, las emulsiones presentaron DTP mono (CL) o bimodales (CM) con un desplazamiento hacia menores tamaños de partículas en el caso de los sistemas con Mg de chía. El D [3,2] osciló entre 0,22 y 0,27 μm y la polidispersidad entre 1,07 a 1,46 denotando un alto grado de uniformidad. La carga de las gotas fue negativa para todos los sistemas, lo cual fue asociado a los grupos ionizados de las proteínas a pH>pI siendo la misma parcialmente neutralizada (p≤0,05) cuando se incorporó el mucílago. Todos los sistemas registraron valores de n