INVESTIGADORES
JULIO Luciana Magdalena
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN NUTRIMENTAL Y SENSORIAL DE PRODUCTOS PANIFICADOS ELABORADOS A BASE DE ACEITE DE CHIA MICROENCAPSULADO
Autor/es:
US MEDINA, ULIL; JULIO, LUCIANA M.; SALAZAR VEGA, MAYDAY I.; TOMÁS, MABEL C.; SEGURA CAMPOS, MAIRA
Lugar:
La Habana
Reunión:
Congreso; 6° Congreso Latinoamericano y del Caribe de Estudiantes de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Gastronomía (CICTA); 2016
Resumen:
El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad nutrimental y sensorial de productos panificados incorporados con aceite de chía microencapsulado. Los panes fueron formulados con microcápsulas de aceite de chía elaboradas con diversas mezclas de material pared (Caseinato de sodio-Lactosa (PCL), caseinato de sodio-maltodextrina (PCM), caseinato de sodio-lactosa-mucilago de chía (PCLG) y caseinato de sodio-maltodextrina-mucilago de chía (PCMG)), así como con aceite sin encapsular (PACC) y sin aceite (PCTRL) como pan control. Para evaluar la calidad nutrimental y sensorial de los productos se determinó la composición proximal de los mismos así como pruebas afectivas y discriminativas, respectivamente. La composición proximal puso de manifiesto el valor nutrimental de los productos elaborados con aceite de chía encapsulado. La prueba afectiva de evaluación sensorial indicó el grado de satisfacción de los productos mientras que la prueba de ordenamiento de los mismos puso de manifiesto el producto más y menos rico de los evaluados por los jueces. Así, la evaluación nutrimental y sensorial de los productos panificados incorporados con aceite de chía encapsulado puso de manifiesto la calidad de los mismos resultando por ende una alternativa potencial de alimentación funcional por los beneficios a la salud que los ácidos grasos omega-3 ofrecen.
