INVESTIGADORES
JULIO Luciana Magdalena
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE FRACCIONES PROTEICAS DE CHÍA (Salvia hispanica L.)
Autor/es:
JULIO, LUCIANA M.; SEGURA CAMPOS, MAIRA; BETANCUR ANCONA, DAVID; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de la Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC; 2014
Resumen:
Las propiedades emulsificantes de la fracción rica en proteínas (FRP) de la harina desgrasada de chía (Salvia hispanica L.) y las especies proteicas globulinas (Glo), albúminas (A), glutelinas (Glu) y prolaminas (P) fueron evaluadas bajo diferentes tratamientos y condiciones del entorno químico (tratamiento térmico, pH). Las emulsiones O/W resultantes registraron una distribución de tamaño de partículas monomodal, diámetros D [4,3] en el orden de 30-150 µm y desestabilización por cremado a un corto tiempo de su preparación. Las emulsiones con Glo presentaron una mayor estabilidad global. La variación de la concentración de agente emulsificante empleado no tuvo una incidencia significativa en la estabilidad de las emulsiones. La desnaturalización mejoró la estabilidad de las emulsiones formuladas con FRP y Glo, no así en el resto de las fracciones estudiadas. El efecto de pH sobre la estabilidad de las emulsiones estuvo acorde a la solubilidad de las distintas fracciones proteicas en diferentes medios.