DESARROLLO DE EMULSIONES O/W Y MICROCÁPSULAS CON ACEITE DE CHIA COMO SISTEMA DE INCORPORACION DE ACIDOS GRASOS OMEGA- 3

JULIO, LUCIANA M.; IXTAINA, VANESA Y.; WAGNER, JORGE R.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

Corrientes

Congreso; XXI Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2013

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (ω-3 PUFAs) son nutrientes esenciales para el organismo. Una baja ingesta de dichos compuestos impide el control de procesos inflamatorios siendo también necesarios para una función adecuada del cerebro y del aparato cardiovascular. El aceite extraído de la semilla de chía (Salvia hispanica L.) contiene uno de los más altos contenidos de ω-3 PUFAs (especialmente ácido α-linolénico ~ 67,8%) conocidos de origen vegetal, proporcionando una fuente alternativa a la de origen marino. Actualmente ha crecido el interés por la incorporación de estas fuentes de ω-3 PUFAS en alimentos funcionales. Sin embargo, su función nutricional benéfica puede verse limitada debido a su inestabilidad frente al deterioro oxidativo. Las emulsiones aceite en agua (O/W) y la microencapsulación representan sistemas alternativos y estratégicos para incorporar el aceite de chía en diversas matrices alimentarias, así como incidir en su estabilidad oxidativa. A tal efecto, se prepararon emulsiones (E) aceite en agua (O/W) 10:90 p/p con aceite de chía empleando caseinato de sodio (CasNa) 10% p/p como agente emulsificante, en ausencia y presencia de lactosa 10% p/p empleando un homogeneizador a válvula Panda 2K, GEA Niro Soavi a diferentes presiones de homogeneización (400, 600 bar) siendo almacenadas a 20±1°C, durante 20 días, al resguardo de la luz. La estabilidad física de las E fue evaluada mediante un analizador óptico vertical de barrido (QuickScan) a través de la evolución de los perfiles de Backscatering (BS), el análisis de la distribución y el tamaño de partículas (diámetros D[4,3] y D[3,2]). Por otra parte, la estabilidad oxidativa de las E fue monitoreada mediante la evolución de los niveles de PV y p-anisidina. Las E formuladas presentaron una distribución de tamaño de partículas monomodal en todos los casos. Los tamaños de partículas promedio D[4,3] y D[3,2] para las E homogeneizadas a 600 bar fueron 0.31 y 0.25 μm mientras que a 400 bar de presión de homogeneización se incrementaron a 0.45 y 0.33 μm, respectivamente. El BS inicial de las E estudiadas fue del orden de 80%, con algunos signos de inestabilidad en sus perfiles a partir de los 15 días de almacenamiento. En cuanto a la estabilidad oxidativa de las E, se determinó un bajo nivel de compuestos primarios y secundarios durante el periodo de almacenamiento estudiado. Por otro lado, se obtuvieron microcápsulas (M) de aceite de chía a partir del secado por aspersión de las E antes descriptas a dos temperaturas de secado (135 y 170ºC). La eficiencia de encapsulación fue >90% en todos los casos, con una escasa influencia de las condiciones operativas. El contenido de humedad de las M varió entre 0,4-3,6% b.s., siendo mayor para las obtenidas a partir de las E a 400 bar, mientras que la aw (25ºC) varió entre 0,47 a 0,52. El tamaño de partícula promedio fue de 0,43 y 0,30 μm para las E obtenidas a 400 y 600 bar, respectivamente, mientras que las emulsiones reconstituidas (ER) a partir de las M tuvieron un promedio de 0,44μm (400bar/135ºC); 0,46μm (400bar/170ºC); 0,30μm (600bar/135ºC); y 0,31 (600bar/170ºC). El aceite obtenido a partir de las M presentó un índice de peróxido de 1,88-2,44 mmol peróxido/kg aceite, nivel similar al del aceite de chía sin encapsular (1,87 mmol peróxido/kg aceite).