SUBPRODUCTOS DE CHÍA Y GIRASOL COMO INGREDIENTES FUNCIONALES EN EMULSIONES ALIMENTARIAS

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; CAPITANI, MARIANELA I.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31st Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

La semilla de chía (Salvia hispanica L.) es una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse diferentes subproductos (aceite, mucílago, harinas) los cuales presentan beneficios para la salud. Por otra parte, la lecitina de girasol - constituida principalmente por fosfolípidos como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI)- se obtiene como subproducto de la refinación del aceite. Cambios en la composición de fosfolípidos dan origen a lecitinas modificadas con diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales, útiles para diversas aplicaciones en la industria alimentaria. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de los subproductos de girasol y chía en emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W Φ=0,10) durante el almacenamiento refrigerado (4±1°C). Las mismas fueron formuladas con lecitinas modificadas de girasol (fracción enriquecida en PC, ?deoiled?) en un rango de 0,5 - 2,0% p/p, mucílago de chía (0,75% p/p) y aceite mezcla girasol-chía 80:20 p/p mediante el uso de ultraturrax y un homogeneizador ultrasonido de alta intensidad. Análogamente, se prepararon emulsiones sin mucílago de chía. La estabilidad física de las emulsiones se evaluó mediante su caracterización óptica (QuickScan) y el diámetro medio De Broucker (D[4,3]) con un analizador Malvern Mastersizer 2000. Las emulsiones formuladas sólo con lecitinas modificadas de girasol se desestabilizaron mediante el proceso de cremado durante el almacenamiento refrigerado, siendo las correspondientes a la fracción enriquecida en PC considerablemente más estables (menores valores de D[4,3] en función del incremento de la concentración de agente emulsificante). El mucílago de chía exhibió propiedades estabilizantes, obteniéndose emulsiones estables durante el periodo estudiado debido a la reducción de la movilidad de las gotas de aceite por la formación de una red tridimensional. La interacción lecitina modificada de girasol ? mucílago de chía favoreció la obtención de emulsiones con altos niveles %BS y menor tamaño de partículas en función del aumento de la concentración de emulsionante, principalmente con fracción enriquecida en PC.