PROPIEDADES TÉRMICAS DEL ACEITE DE CHIA Y MEZCLAS GIRASOL-CHIA CON ANTIOXIDANTES

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; IXTAINA, VANESA Y.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31st Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

La calorimetría diferencial de barrido (DSC) puede aplicarse para lograr la caracterización de diferentes aceites mediante la obtención de sus perfiles térmicos, el estudio de la cinética de oxidación y la determinación de la estabilidad oxidativa, el estudio de adulteraciones y la identificación de la procedencia de las semillas. En virtud de ello, esta técnica ha sido implementada en el presente trabajo para obtener información acerca de las propiedades térmicas del aceite de chía y mezclas girasol:chía (90:10, 80:20 v/v) con la adición de antioxidantes (extracto de romero ER, ascorbil palmitato AP y su mezcla ER:AP). El estudio de DSC se llevó a cabo en un calorímetro diferencial de barrido Q 100 (TA Instruments) sobre diversos sistemas: aceite de chía, mezcla girasol-chía 80:20 y 90:10 v/v (control, 2500 ppm de extracto comercial de romero, 2500 ppm de palmitato de ascorbilo). Se pesaron aproximadamente 5 mg de las distintas muestras, las cuales fueron colocadas en una cápsula de aluminio y sometidas a un tratamiento térmico a distintas velocidades (β =5, 10, 15 y 20ºC/min) realizando un barrido desde 10 a 350ºC, bajo un flujo de oxígeno de 100 mL/min. Los termogramas de DSC mostraron la existencia de dos picos asociados a los productos de oxidación primaria y secundaria de lípidos. Las temperaturas extrapoladas correspondientes al inicio de la oxidación (T0) así como las temperaturas máximas de los picos (TP1 y TP2) fueron determinadas a partir de cada termograma, calculándose la energía de activación (Ea) y los parámetros cinéticos de Arrhenius correspondientes a la descomposición térmica-oxidativa de estos aceites mediante el método Ozawa-Flynn-Wall (OFW). El aumento en la velocidad de calentamiento produjo un desplazamiento hacia valores mayores en las temperaturas T0, TP1 y TP2 asociadas a los procesos exotérmicos observados en todos los sistemas evaluadas. Los parámetros cinéticos calculados presentaron un incremento como una función de la disminución del contenido ácido α-linolénico. Los valores de Ea calculados a partir de Te para los aceites de chía, girasol y sus mezclas girasol:chia (80:20, 90:10 v/v) fueron de 67.9, 106.3, 79.6 y 83.7 Kj/mol, respectivamente. La adición de extracto de romero y palmitato de ascorbilo en los aceites permitió obtener valores de Ea mayores que los sistemas control, lo cual puede asociarse con la capacidad de dichos antioxidantes de retrasar el proceso de autooxidación. El extracto de romero mostró la mejor actividad antioxidante presentando valores de Ea 89,88; 85,22 y 90,99 kJ/mol en los aceites chía, mezcla girasol:chía 80:20 y 90:10, respectivamente.