ESTRATEGIAS PARA LA OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN Y PROTEÍNAS PRESENTES EN RAÍCES DE Pachyrhizus ahipa.

A. DÍAZ; C. DINI; A. V. QUIROGA; N. E. GUIOTTO; S. Z. VIÑA; M. A. GARCÍA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

AATA

Las raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) acumulan almidón, el que puede extraerse mediante un proceso simple en medio acuoso a partir de una pasta de la raíz rallada, y posterior decantación de la lechada obtenida. P. ahipa posee también un contenido elevado de proteínas respecto a otras raíces y tubérculos comestibles. El objetivo de este trabajo es elaborar una estrategia para la obtención y utilización de las proteínas presentes en las raíces de P. ahipa acoplada al proceso de extracción de almidón y determinar cuál de las modificaciones introducidas en el proceso afectan el rendimiento y las características tecnológicas del almidón. Asimismo se plantea analizar las propiedades de las proteínas extraídas a fin de evaluar un aspecto de su potencialidad como ingrediente para la industria alimentaria. Se desarrolló un método que implica la utilización de buffer PO4-3/NaCl como solvente de extracción y la obtención del almidón en una sola porción final. Se analizó si existen cambios en el rendimiento y las características del almidón extraído a partir de raíces frescas por este método respecto al obtenido utilizando H2O. La modificación del método tradicional de extracción de almidón permite obtener un producto más puro, con mayores valores de luminosidad L* y menor porcentaje de proteína residual para ambos solventes por igual. El uso de diferentes solventes tampoco modificó los parámetros térmicos de gelatinización de los almidones obtenidos por este método. Anteriormente se observó que el método de extracción afecta las propiedades reológicas de las pastas de almidón, sin embargo en este estudio se observó que esto no es producto del cambio en el solvente de extracción. Tanto el módulo elástico (G?) como el viscoso (G??) aumentaron durante el almacenamiento refrigerado, evidenciando la retrogradación. Cuando se utiliza buffer como solvente, es factible recuperar las proteínas como subproducto de alto valor nutricional. El extracto proteico aislado se compone de al menos tres proteínas de bajo peso molecular y se evidenció además la presencia de uniones por puente disulfuro. Ensayos de fluorescencia intrínseca indicaron la presencia de residuos de triptofano poco expuestos al solvente; también se observó una baja hidrofobicidad superficial. Las proteínas de ahipa presentaron una menor capacidad de estabilización de emulsiones que las proteínas de soja a pH 6,2. Se concluye que es posible obtener proteínas aprovechando el proceso de extracción del almidón con una mínima modificación del proceso, sin pérdida de rendimiento, pero presentando algunos cambios en las características del almidón obtenido por este método, siendo estas diferencias resultado de los cambios en el proceso y no del solvente utilizado. Las proteínas de ahipa presentan características interesantes para su aprovechamiento en la industria alimentaria.