Estabilidad oxidativa de aceites mezcla girasol:chía con adición de antioxidantes (extracto de romero y palmitato de ascorbilo) durante su almacenamiento

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; IXTAINA, VANESA Y.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

Códoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012) ?Desafíos para una producción sustentable y competitiva?; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La estabilidad oxidativa es uno de los aspectos más relevantes de la calidad de los aceites vegetales utilizados en la industria alimentaria. El aceite de chía exhibe una elevada susceptibilidad a la oxidación lipídica debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido α-linolénico (~60%). A fin de lograr un producto con un adecuado balance de ácidos grasos w-6/w-3 y estabilidad se realizaron mezclas de aceites de chía y girasol con la adición de antioxidantes (extracto de romero ER, palmitato de ascorbilo AP y ER:AP 1:1). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura, tiempo de almacenamiento y adición de antioxidantes sobre el deterioro oxidativo de los aceites mezcla girasol:chía. Se prepararon mezclas girasol:chía (90:10, 80:20 p/p) con el agregado de AP (2000 ppm), ER (5000 ppm) y una combinación de ambos (2000:2000 ppm). Los aceites fueron almacenados en frascos de vidrio ámbar con ausencia de una cámara de aire, a dos niveles de temperatura (4 y 20ºC) durante 365 días, determinándose mensualmente el índice de peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN) y valor total de oxidación (valor Totox). Los aceites mezcla girasol:chía con antioxidantes, almacenados a 4±1ºC, presentaron PV ≤ 10,0 meq peróxido/kg aceite, nivel establecido por el Código Alimentario Argentino como el límite máximo apto para el consumo humano. A dicha temperatura las dos mezclas de girasol:chía con ER:AP evidenciaron los menores valores de PV. Durante el almacenamiento a 20±2ºC, el límite máximo legislado fue alcanzado entre los 90 y 240 días de almacenamiento en el siguiente orden: aceites mezcla control y con agregado de ER, AP, ER:AP. Los valores de p-An de los aceites almacenados a 4±1ºC se mantuvieron en niveles bajos. En contraste, a 20±2ºC se registraron incrementos de este parámetro; los aceites mezcla 90:10 y 80:20 con ER:AP presentaron los menores aumentos desde 3,3 y 3,5 a 5,6 y 6,0, respectivamente. Con respecto a la oxidación total de los aceites almacenados a 4±1ºC con agregado de antioxidantes, los mismos presentaron valores Totox < 28,0; mientras que a 20±2ºC se alcanzaron niveles de hasta 85,0. La temperatura y el tiempo de almacenamiento de los aceites mezcla girasol:chía así como la adición del tipo y concentración de los antioxidantes ensayados influyeron en la estabilidad oxidativa y por consiguiente, en su conservación.