NUENO MÉTODO DE REVALORIZACIÓN CONJUNTA DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE ZANAHORIA DESCARTADA

CLEMENTZ ADRIANA; AIMARETTI NORA; MOLLI JOSÉ SATURNINO; CARDELL DANIEL; MAMMARELLA ENRIQUE; YORI JUAN CARLOS

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

En la provincia de Santa Fe, el cultivo de zanahoria es tradicional del departamento de Garay. Allí se destinan unas 1.500 ha a la producción de la misma. La zanahoria de Santa Fe es reconocida a nivel nacional por su calidad y sabor. Luego de su cosecha, las mismas se trasladan a plantas de empaque donde se lavan, clasifican y finalmente se empacan. Es en la etapa de la clasificación donde aquellas zanahorias que no cumplen con los requisitos de calidad, tamaño o forma impuestos por el mercado consumidor, son descartadas y transportadas a campos cercanos a los fines de ser utilizadas como alimento para ganado. Se estima que el volumen de desechos equivale a 80-100 toneladas diarias durante el período de cosecha (entre 6 y 8 meses). Además de la pérdida económica que esto significa para el productor, el descarte se convierte en un problema ambiental puesto que los animales aprovechan entre un 15-20% del total descartado, mientras que el resto se pudre generando proliferación de insectos y malos olores. Esta problemática se repite en las demás zonas productoras nacionales y mundiales.Con el objetivo de brindar sustentabilidad a la producción de un cultivo primario tan importante, en este trabajo se detalla un procedimiento de valorización conjunta de subproductos obtenidos de la zanahoria de descarte: etanol, carotenos, pectinas y fibras. El procedimiento, sujeto a protección intelectual, se inicia con la molienda de la zanahoria seguida por una operación de extrusión que permite obtener jugo de zanahoria y bagazo. Este último se mezcla con etanol, el cual se utiliza como solvente de extracción. La mezcla se mantiene bajo agitación continua a una temperatura menor de 60°C durante 15 minutos. El extracto es enviado a un tanque donde se mezcla con el jugo obtenido en la etapa anterior. Este paso se repite en un total de 4 veces, lo que permite extraer prácticamente la totalidad de los carotenos, pectinas y los azúcares contenidos en el bagazo. Durante esta operación los carotenos presentes en la solución precipitan junto a las pectinas y se separan por el fondo del tanque. Al líquido remanente constituido por etanol, agua y azúcares se lo somete a un proceso de destilación para recuperar el solvente de extracción. Por el fondo de la columna se extrae una melaza con una concentración de azúcares de 9-10 °Brix que puede ser utilizada para la obtención de etanol a través de un proceso fermentativo. Al final del proceso se obtienen al menos 35 g de etanol/Kg de zanahoria, 94 % de los carotenos presentes, al menos 98,4% de pectinas en relación a su cantidad total y 3% de fibra seca del total de zanahoria procesada. A la fecha, no existen procesos reportados en la bibliografía que permita obtener estos cuatro subproductos de manera conjunta.