OPTIMIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE DESCARTES DE ZANAHORIA UTILIZANDO LEVADURAS INMOVILIZADAS.

CLEMENTZ ADRIANA; AIMARETTI NORA; LLOPART EMILCE; LOSTUMBO MARIANELA; APPENDINO MELINA; BIANCO CECILIA; CODEVILLA AGUSTÍN; YORI JUAN CARLOS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Actualmente existe gran interés por disminuir los residuos orgánicos generados en la cadena alimentaria que contribuyen a aumentar la contaminación ambiental. Al mismo tiempo, su valor nutricional, abundancia y bajo costo los hacen atractivos como materia prima para ser empleados en nuevos procesos. En Argentina aproximadamente 100 t de zanahoria se descartan diariamente por no cumplir los estándares de calidad de mercado, o por poseer escaso valor económico y no compensar los costes de recolección. El objetivo de este trabajo fue estudiar la factibilidad de utilizar levaduras (Saccharomyces cerevisiae) inmovilizadas en esferas de Ca-alginato para fermentar los descartes, a los fines de ser empleados como materia prima para la elaboración de una bebida innovadora. En particular se evaluó: el efecto de los principales parámetros que influyen en la inmovilización, los problemas asociados a la transferencia de masa tanto interna como externa que puedan afectar la actividad del biocatalizador y el efecto del pH del medio de reacción. Se emplearon descartes de zanahoria provenientes de empaques ubicados en la provincia de Santa Fe. El jugo se extrajo mediante un tratamiento de prensado continuo, compresión, filtración y centrifugación, siendo el sobrenadante denominado mosto de zanahoria, cuya concentración promedio de azúcar fue 89,8 ± 1,2 gL-1(n=20) y el pH de 6,4 ± 0,2. La levadura prensada Saccharomyces cerevisiae, de origen comercial (Danica, Argentina), fue inmovilizada sin reactivación previa. Las esferas de Ca-alginato se prepararon a partir de tres concentraciones iniciales de levadura: 10%, 60% y 120% p/v. El efecto de la concentración inicial de alginato de sodio sobre la preparación de las esferas, se evaluó con las siguientes concentraciones: 1%, 2% y 4% p/v. La existencia de limitaciones difusionales internas se analizaron variando el diámetro de las esferas en un rango de 2-3,8 mm, mientras que el análisis de las limitaciones de transferencia de masa externa se realizó modificando la velocidad de agitación en un rango de 0-300 rpm. El efecto del pH inicial del mosto sobre los rendimientos finales, se evaluó modificando el pH en un rango de 4,5 a 6,4. Los resultados obtenidos demostraron que es factible la fermentación de descartes de zanahorias empleando como biocatalizador levaduras inmovilizadas en Ca-alginato. Mediante esferas elaboradas a partir de una concentración inicial de levaduras igual al 60%, con 2 mm de diámetro y 4 % de concentración de alginato de sodio, sobre un medio de reacción con un pH inicial de 5,5 y una velocidad de agitación de 200 rpm, se obtuvo la máxima concentración de etanol: 23g L-1, por lo que estos parámetros fueron considerados óptimos para la fermentación. Se continúa con el desarrollo de una bebida sensorialmente aceptable.