Formulación de una pasta untable vegetal a base de grano entero de sorgo y mijo

AIMARETTI NORA; LLOPART EMILCE; CODEVILLA AGUSTÍN; BIASOLI MARIANA; SHUR GUILLERMINA; CLEMENTZ ADRIANA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Aumentar la disponibilidad de productos vegetales listos para consumir permite colaborar con las recomendaciones nutricionales haciendo frente a las enfermedades crónicas no transmisibles que actualmente padece la población Argentina. Así, el objetivo planteado fue elaborar una pasta untable a base de grano entero de sorgo (S) y mijo (M), sin TACC para incluir a la población celíaca. Por lo que se molieron S y M obteniéndose sus harinas con 100% de rendimiento, y se ensayaron diferentes formulaciones seleccionando agentes: emulsionante, estabilizante, espesante, proteico, antioxidante y conservante en base a sus propiedades funcionales. Se realizó la composición centesimal y para evaluar el período de aptitud se determinó cada 7 días, durante un período de un mes, la humedad (H), el índice de acidez (IA), el índice de peróxidos (IP), la untabilidad (U) y las características sensoriales (apariencia, color, aroma, sabor y textura) y los análisis microbiológicos se realizaron cada 15 días, durante un mes, determinando: clostridios sulfito, escherichia coli, salmonella spp, bacterias aerobias mesófilas, bacterias coliformes, mohos, levaduras y staphylococcus aureus. La formulación de la pasta seleccionada fue: S: 25,3g, M: 25,3g, proteína de soja: 23,3g, margarina: 16,8g, almidón pregelatinizado: 4,5g, azúcar: 1,1g, sal: 1,1g, goma xántica: 0,5g, ácido ascórbico: 2,1g y propionato de calcio: 0,2975g. Su H fue de 55,49%, su contenido de proteínas 23,67g y de grasas 20,91g. Durante el período de análisis la H, IA e IP no presentaron cambios estadísticamente significativos, los parámetros sensoriales fueron siempre aceptables, la U no se modificó, lo que indica que se mantuvo la consistencia y el número de UFC/ml en todos los casos se adecuó a lo establecido por el CAA. Se obtuvo una pasta untable con características organolépticas similares a la de un paté, elaborado con un 100% de productos de origen vegetal. Se observó que tanto sus parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales se mantuvieron durante un período de 28 días, con lo que podemos concluir que la cantidad, tipo de conservante y las buenas prácticas de manufactura empleadas fueron apropiados, permitiendo obtener un producto estable durante este lapso de tiempo.