INVESTIGADORES
CASTRO Juan Manuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Antimicrobianos sintetizados por BAL aisladas de leche de cabra: Estabilidad frente a pH, temperatura y proteasas.
Autor/es:
JUAN MANUEL CASTRO
Lugar:
San Luis
Reunión:
Congreso; V Congreso Nacional de Estudiantes de Bioquímica y Biotecnología; 2007
Institución organizadora:
Centro de Estudiantes de la Facultad de Química Bioquímica y Farmacia de la UNSL
Resumen:
Las (BAL) son usadas en la industria de los alimentos como iniciadores de la fermentación para comidas y bebidas por su contribución para realzar el sabor, desarrollo de aromas y retardar la putrefacción. La función de protección debido a las condiciones acidas que generan estas bacterias en las comidas no es la única, sino que también tienen la capacidad de generar y excretar productos que actúan como inhibidores del crecimiento microbiano. Estas sustancias incluyen, peróxido de hidrogeno, etanol, dióxido de carbono, bacteriocinas, o compuesto que actúan de modo similar, etc. Las bacteriocinas son definidas como productos de naturaleza peptídica que pueden actuar como bacteriostáticos ó bactericidas frente a especies genéticamente relacionadas. Algunas bacteriocinas han sido aisladas y caracterizadas entre ellas: curvacitin L442 desde Lactobacillus curvatus, mesentericin Y105 desde Leuconostoc mesenteroides, lacctocin 972 y nisin desde Lactococcus lactis, habiéndose aprobado el uso de nisin en la preservación de alimentos. Estudios realizados han identificado BAL capaces de inhibir o retardar el crecimiento de Listeria monocytogenes un patógeno de alimentos. Actualmente se está estudiando la capacidad para producir bacteriocinas que tienen los BAL aislados de hojas de vegetales (Beta vulgaris cicla y espinaca) y sus efectos contra indicadores específicos Lactobacillus plantarum (CRL6919) , Pedicoccus pentosaceus (ATCC 10791), GIIA30 de Beta vulgaris cicla , Listeria monocytogenes Lactobacillus deibrueckii subsp. Bulgaricus, (LB1,LB2,y LB3) y Streptococcus thermophilus (ST1) aislados de alimentos procesados. Paralelamente se utilizan indicadores gran negativos ( E. coli aislada de carne, cepas de colección ATCC 25922 y 32158, Acromobactter xylosoxidans subsp. Xylosoxidans aislada de tierra). Se han identificado genéticamente las cepas productoras de bacteriocinas y se han estudiado las propiedades de éstas últimas frente a tratamientos térmicos, variación de pH y resistencia al tratamiento con diferentes proteasas. En experiencias realizadas previamente utilizando muestras de leche de cabra precedentes del Establecimiento “La Blanquita” ( San Luis), se aislaron e identificaron microorganismos capaces de inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes. Teniendo en cuenta los antecedentes y citas bibliográficas consultadas, nos proponemos diseñar un plan de trabajo para determinar la estabilidad de ls compuestos antimicrobianos presentes en los cultivos de BAL, aisladas e identificadas como: Lactococcus lactis ssp lactis 2; Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1; Lactococcus lactis ssp lactis 1; Lactobacillus fermentum. Se realizaran ensayos a a diferentes temperaturas y pH además se determinara la resistencia de los mismos a la actividad de proteasas.