INVESTIGADORES
PAN Jeronimo
congresos y reuniones científicas
Título:
Irradiación UV-C y tratamientos térmicos en la postcosecha de frutilla: implicancias en la calidad y aceptabilidad sensorial del fruto
Autor/es:
J PAN
Lugar:
La Plata, Argentina
Reunión:
Jornada; I Jornadas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2003
Institución organizadora:
CIDCA (UNLP-CONICET)
Resumen:
El objetivo de este trabajo se centró en los efectos de métodos físicos de conservación postcosecha sobre parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, de frutillas cv. ‘Seascape’ cercanas a la madurez comercial. Los métodos ensayados consistieron en una irradiación UV-C (0,46 Jcm-2) y un tratamiento térmico (45°C, 3 h en estufa) ensayados por separado y en forma combinada. Posteriormente al tratamiento, los frutos se mantuvieron a 20°C y se midió textura, color y luminosidad superficial, acidez, tenor de antocianinas, fenoles y azúcares. Se practicó un ensayo de aceptabilidad mediante un panel no entrenado de 45 evaluadores, discriminando apariencia, consistencia y sabor. Por otro lado se desarrollaron ensayos in vitro de germinación de conidios y se monitoreó el desarrollo de infecciones superficiales de Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer para cuantificar el efecto del tratamiento sobre patógenos frecuentes. Para los tratamientos térmico y combinado, el desarrollo de color superficial fue retardado, concordantemente con un menor contenido de antocianinas; asimismo disminuyó la luminosidad superficial. El ensayo de aceptabilidad no arrojó diferencias significativas entre los frutos control y los irradiados con UV-C. El tratamiento térmico y su combinación con irradiación mostraron diferencias significativas con respecto al control en apariencia y consistencia, teniendo los tratados térmicamente la menor aceptabilidad global. La menor aceptabilidad en cuanto a apariencia puede relacionarse con el retardo en el desarrollo de color. En cuanto a la textura, se observó menor ablandamiento para los frutos con menor aceptación en consistencia. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos en cuanto al contenido de azúcares totales, en concordancia con el parámetro de sabor. El tratamiento combinado redujo el desarrollo de infecciones fúngicas durante un almacenamiento de 7 días, como la tasa de germinación in vitro de esporas en 10 horas. Se infiere un efecto sinergístico resultante de la combinación de métodos físicos que prolonga la vida en estante y mantiene los parámetros de calidad sin afectarse la aceptabilidad sensorial del fruto por la irradiación UV-C. Se trata por lo tanto de un método económico, sencillo y de factible aplicación en el mercado.