Estudio de estabilidad oxidativa de membranas liposomales, como vehículos para la incorporación de vitaminas E y C en la fortificación de alimentos acuosos

MARINA MARSANASCO; MARÍA C. TAIRA; SILVIA DEL V. ALONSO; NADIA S. CHIARAMONI

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS -CLICAP 2009; 2009

El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad oxidativa de formulaciones liposomales encapsulando vitaminas E y C con el fin de incorporar éstas vitaminas en alimentos acuosos. Los liposomas se formularon utilizando fosfatidilcolina de huevo (EPC) o de soja (SPC) como soporte lipídico,  ambos lípidos de origen natural, accesibles económicamente y avalados por la legislación vigente. Para incrementar la estabilidad del vector lipídico se agregó ácido esteárico (AE), debido a que se ha reportado que posee efectos estabilizadores similares al colesterol [1]. También se  agregó estearato de calcio (ECA), para lograr un doble efecto: incremento de estabilidad y adicionar calcio al medio. Los componentes antes mencionados se clasifican como aditivos alimentarios y pueden ser usados sin limitaciones cuantitativas [2]. Los liposomas se prepararon por el método de deshidratación-rehidratación. La vitamina E, por su estructura, se ubica en el dominio hidrofóbico de la bicapa lipídica mientras que la vitamina C, en la zona interior acuosa. Los ensayos de los sistemas liposomales fueron realizados en agua y en ácido acético 3% p/v, simulantes de alimentos acuosos no ácidos y ácidos, respectivamente [3]. Los sistemas propuestos fueron evaluados por su estabilidad oxidativa, mediante la reacción del malondialdehído (MDA). También fue estudiada la estabilidad térmica, incubando los liposomas a 65 ºC durante 30 minutos para simular un proceso de pasteurización. Los resultados indican que las formulaciones con vitaminas E y C compuestas por EPC y SPC, respectivamente mostraron bajos índices de peroxidación en el simulante ácido y luego de la pasteurización del mismo. Un resultado destacable, es que en dicho simulante se evidenció un efecto sinérgico de las vitaminas. En el caso de EPC en simulante agua, luego de la pasteurización se mantuvo el efecto antioxidante de ambas vitaminas, no así en simulante ácido. Es probable que por el efecto del calentamiento, las cadenas carbonadas  de las formulaciones con aditivos vitamínicos se reordenen de tal manera que se modifica la exposición de los sitios oxidables, explicando así la tasa diferente de peroxidación. Los ensayos anteriores indican que las formulaciones en simulantes, tanto ácidos como no ácidos, pasteurizados, presentan alta estabilidad oxidativa, siendo buenos candidatos para utilizar como aditivos. Referencias: (1)     Hsieh Y.F., et al. Food Chemistry and Toxicology (2002) 67, 2808-2813. (2)     Resolución Mercosur Nº 86/1996 (3)   Resolución Mercosur Nº 86/1992