INVESTIGADORES
PERALTA Juan Manuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Validación de un modelo matemático para la congelación de papas por inmersión en soluciones de NaCl a bajas temperaturas
Autor/es:
PERALTA, J. M.; RUBIOLO, A. C.; ZORRILLA, S. E.
Lugar:
Porto Alegre - Brasil
Reunión:
Congreso; V Feira e Congresso de Ar Condicionado, Refrigeração, Aquecimento e Ventilação do Mercosul (Mercofrio 2006); 2006
Institución organizadora:
Associação Sul Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Aquecimento e Ventilação (ASBRAV)
Resumen:
Los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos por inmersión (ICF) en soluciones acuosas presentan como ventajas no sólo las asociadas a una congelación rápida sino que además permiten ahorrar cantidades considerables de energía y afectan menos al medio ambiente. Para mejorar las posibilidades de control u optimización de este proceso es necesario disponer de modelos matemáticos para la predicción de las variables de interés. En el presente trabajo se comparan valores experimentales y predichos por un modelo matemático recientemente publicado por Zorrilla y Rubiolo [J. Food Eng. 66 (2005) 329]. Se emplearon esferas de papa de 2 cm de diámetro, las cuales fueron congeladas por inmersión en una solución de NaCl, en distintas condiciones de temperatura (-10 y -15°C), concentración de la solución (0,20 y 0,231 kg kg^-1) y agitación (230 y 690 rpm). Se completó el modelo matemático con las propiedades físicas características del sistema en estudio. Se determinó la ganancia global de soluto y la temperatura en el centro geométrico de las esferas para diferentes tiempos de inmersión. Al comparar los valores experimentales con los resultantes del modelo se observó una buena concordancia, siendo los errores cuadrados medios (RMSE) menores a 0,20 g kg^-1 y 0,50°C, para la ganancia global de soluto y la temperatura central, respectivamente.