Actividad interfacial y propiedades emulsionantes de la goma exudada de Prosopis alba

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Presidencia Roque Sáenz Peña - Chaco

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2015; 2015

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades interfaciales y emulsionantes de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) en comparación con las de la goma arábiga (GA). Ambos hidrocoloides se caracterizaron en términos de viscosidad intrínseca y estructura molecular por espectroscopía FTIR. La actividad interfacial y reología del film formado en la interfaz, se evaluaron utilizando un tensiómetro de gota. Las propiedades emulsionantes se estudiaron mediante la determinación de la distribución de tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial Z e índice de cremado de emulsiones aceite/agua estabilizadas con dichas gomas. La viscosidad intrínseca resultó semejante en GAL (1,77?10-2 L?g-1) y GA (1,59?10-2 L?g-1) indicando la presencia de especies macromoleculares de similar tamaño. Los espectros de absorción FTIR mostraron bandas características comunes indicando que GA y GAL presentan estructuras químicas similares. Las suspensiones de GAL presentaron un rápido descenso de la tensión interfacial alcanzando menores valores finales (7,5 mN/m) respecto de GA (10 mN/m). Ambos biopolímeros formaron films interfaciales viscoelásticos, resultando el módulo elástico de GAL (25 mN/m) mayor que el de GA (10 mN/m). Las emulsiones estabilizadas con GAL y GA mostraron similares distribuciones de tamaño de partícula iniciales (0,7 - 60 μm). Sin embargo, la evolución de la distribución de volúmenes, índice de polidispersidad e índice de cremado en función del tiempo indicó una mayor estabilidad en las emulsiones preparadas con GAL. Esta mayor estabilidad podría explicarse parcialmente considerando el mayor valor absoluto del potencial Z. Las propiedades interfaciales y emulsionantes de GAL resultaron superiores a las de la GA en las condiciones estudiadas. Estos resultados sustentan la potencial aplicación de GAL en la industria de los alimentos, ofreciendo una alternativa para el desarrollo de economías locales, al favorecer la utilización y aumento de valor a un recurso autóctono actualmente desaprovechado.