INVESTIGADORES
VASILE Franco Emanuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Extracción, purificación y análisis de las características fisicoquímicas de exudados naturales con potencial aplicación en tecnología de los alimentos
Autor/es:
FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE
Lugar:
Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco
Reunión:
Jornada; Jornadas de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2011; 2011
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
Numerosas especies del género Prosopis, procedentes de ambientes áridos y semiáridos, secretan en condiciones de estrés fisiológico, hídrico y/o térmico, un polisacárido soluble en agua cuya composición, estructura molecular y funcionalidad son comparables e incluso superiores, en ciertas condiciones, a las de la goma arábiga [1-3], la cual es ampliamente utilizada en la industria de los alimentos como agente espesante, estabilizante y encapsulante. En Argentina, las especies del género Prosopis spp., son popularmente conocidas como algarrobos y representan uno de los principales recursos económicos de la región del NEA[4]. Sin embargo, su exudado es un recurso de alto valor actualmente desaprovechado, reportando su industrialización, una inminente alternativa de desarrollo económico agropecuario acorde con el concepto de desarrollo sostenible. No obstante, deberán superarse numerosas barreras técnicas y económicas antes de su disposición comercial [5]. Por todo ello, el presente trabajo tiene por objeto realizar una caracterización fisicoquímica y funcional de la goma exudada del algarrobo blanco (Prosopis alba), debido a la posibilidad que reporta su empleo en la industria de procesamiento de alimentos y en ciertas tecnologías emergentes tales como la micro y macroencapsulación [6]. Será de especial interés, estudiar el comportamiento de dicho polímero natural como material de pared en la encapsulación de ingredientes alimenticios funcionales sensibles, tales como lípidos de alto valor nutricional, en sistemas cárnicos, por ser la microencapsulación un eficiente recurso cuando se desea proteger a las sustancias lábiles de los fenómenos de deterioro debido a factores tales como oxígeno, luz, temperatura y agentes prooxidantes [7]; permitiendo así, mejorar la estabilidad y conservar la calidad nutricional del alimento durante las instancias de procesamiento y almacenamiento.