Encapsulación de aceite de pescado en cápsulas de polielectrolitos usando goma exudada de algarrobo blanco (Prosopis alba)

FRANCO EMANUEL VASILE; JUDIS MARÍA ALICIA; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2013; 2013

Universidad Nacional del Chaco Austral

Los beneficios saludables asociados al consumo de ácidos grasos poliinsaturados y su susceptibilidad al deterioro oxidativo han conducido a proponer a la microencapsulación de aceites de alto valor nutricional como estrategia para aumentar su vida útil, permitiendo a su vez, el desarrollo de ingredientes funcionales. El objetivo de este trabajo fue examinar el efecto de la composición del material de pared en la preparación de cápsulas de aceite de pescado por gelación ionotrópica en matrices de polielectrolitos naturales. En especial, se evaluó la utilización de la goma exudada del algarrobo blanco (Prosopis alba) debido a sus propiedades antioxidantes y emulsionantes. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para monitorear el efecto de distintas concentraciones de goma de algarrobo blanco (GAL), cloruro de calcio (Ca) y quitosano (Q) en la eficiencia de encapsulación, carga de aceite, aceite superficial, humedad y atributos de apariencia. El aceite de pescado se dispersó en soluciones acuosas de alginato (1% p/p) y GAL (0,2 - 3% p/p) y se hizo gotear cada emulsión en soluciones de Ca (0,3 - 3,7% p/v). Las cápsulas obtenidas se transfirieron a una solución de quitosano (0,16 - 1,84 % p/v), luego se deshidrataron en estufa de vació a 40 ºC y se conservaron a 4ºC hasta su análisis. El diseño estadístico presentó un excelente ajuste para el aceite superficial (R2=96,67) y para el contenido de agua de las cápsulas frescas (R2=91,56), es decir que para los niveles o concentraciones estudiados estas variables respuesta se ajustaron con un buen coeficiente de correlación. La concentración de GAL y Q afectó la permeación de aceite en las cápsulas, observándose que a mayores concentraciones de ambos componentes el porcentaje de aceite superficial fue menor (3,10-16,50%). Ca y Q ejercieron un efecto significativo sobre el contenido de agua de las cápsulas frescas (el cual varió de un valor mínimo de 62 y a un máximo de 77%), evidenciando que a mayores concentraciones el contenido de humedad resultó ser menor. La máxima carga de aceite (50 % en base seca) y la máxima eficiencia de encapsulación (55 %), se obtuvieron para la formulación correspondiente al punto central del diseño (GAL=1,65% p/p, Ca=1,75% p/v; Q=1% p/v). Carga de aceite y eficiencia de encapsulación mostraron una evidente correlación, no obstante la variabilidad observada entre los datos no se pudo atribuir a ninguno de los factores seleccionados. Las variables de composición estudiadas no ejercieron efecto sobre la distribución de tamaño de las cápsulas frescas (d=1,62 ± 0,16mm) ni deshidratadas (1,14 ± 0,11 mm). El análisis permitió observar que existió una relación entre las variables de respuesta y algunos de los factores o variables de entrada estudiados. En todos los casos, la introducción de GAL mostró efectos positivos sobre los atributos de interés, lo cual sugeriría su estudio a mayores concentraciones. Sin embargo, el aumento significativo de la viscosidad debido probablemente a interacciones GAL-Alginato, actuaría como factor limitante.