INVESTIGADORES
VASILE Franco Emanuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Formulación de bocaditos de surubí: optimización y evaluación de la combinación de ingredientes
Autor/es:
CAROLA NOELIA RIERNERSMAN; FRANCO EMANUEL VASILE; MIRTHA MARINA DOVAL; ANA MARÍA ROMERO; JUDIS MARÍA ALICIA
Lugar:
Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco
Reunión:
Jornada; Jornadas de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2010; 2010
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
El surubí (Pseudoplatystoma corruscans), es una de las especies destacadas en el escenario ictícola de la región nordeste de Argentina. Sin embargo, la transformación de su carne ha alcanzado un mínimo nivel de desarrollo. La introducción de tecnologías orientadas al aprovechamiento integral de la misma, constituye una excelente alternativa cuando se desean conservar sus reconocidas características nutricionales, con los inminentes beneficios económicos que derivan de ello. Con el objeto de optimizar la fórmula de elaboración de bocaditos de surubí, respecto al agregado de estabilizantes y emulsionantes, para obtener un producto con buena capacidad de retención de agua y grasas post-cocción, se ha previsto el estudio sistemático del efecto que ejercen en dicho sistema, proteínas de suero de leche, almidón de maíz, lecitina de soja, BHA y polifosfatos comercialmente disponibles (comúnmente utilizados en la industria cárnica). Pero al analizar el cumplimiento y adaptación a la legislación alimentaria vigente se encontraron restricciones impuestas respecto al máximo contenido de fósforo en el producto acabado, incluyéndose en éste, el presente en el músculo animal. Por lo tanto, antes de elaborar estos bocaditos se consideró imprescindible contar con una técnica que permitiendo la determinación cuantitativa del fósforo en el alimento y en el aditivo, posibilite formular el producto alimenticio dentro de los rangos admisibles según la normativa. Se pusieron a punto y probaron con éxito dos técnicas colorimétricas tradicionalmente utilizadas en la investigación del fósforo en sustratos orgánicos. Los métodos Azul de molibdeno por un lado y Molibdato-vanadato por el otro fueron comparados y evaluados en términos de conveniencia, practicidad y eficiencia, resultando el primero mejor en los aspectos señalados. Justificada su utilidad y demostrada su eficiencia, se plantea, sin embargo, la posibilidad de profundizar la evaluación del método escogido, mediante un análisis estadístico estricto de los criterios fundamentales de validación, que aumente su confiabilidad.