Optimización de un secadero de cuajares para la producción de agente coagulante correntino.

ACEVEDO, RAÚL M.; VASEK, O. M.; FUSCO, A. V. J:

Campus Resistencia de la UNNE

Otro; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2006 de la Universidad Nacional del Nordeste.; 2006

Secretaría General de Ciencia y Técnica. UNNE

Los queseros artesanos emplean cuajo bovino natural salado y secado al sol para preparar el agente coagulante usado como materia prima en la elaboración de Quesos Artesanales de Corrientes. Al ser el abomazo un producto natural del aparato digestivo del rumiante, conlleva una carga microbiana que puede afectar la calidad intrínseca del insumo y producto final, lo que impide obtener un queso tipificado. En estudios previos del agente coagulante artesanal de Corrientes, se evaluaron en forma general las etapas de  preparación (Coronel et al., 1999a, 1999b), el salado de cuajares frescos en términos de tiempos, condiciones ambientales, proporción tejido-sal (Erro et al., 2001, 2002), y otros aspectos como la actividad enzimática y carga microbiana en el agente coagulante ya preparado (Mariño et al., 2001, 2002; Lancelle et al., 2003ª, 2003b). En referencia al secado, los estudios permitieron determinar la proporción de NaCl óptima, establecer que el proceso de secado constituye una barrera efectiva al desarrollo de la flora contaminante, y diseñar un secadero de bajo costo para conservar los cuajares durante un tiempo apreciable manteniendo su actividad enzimática cuando son reactivados para su uso, independientemente de las condiciones ambientales reinantes.  El objetivo del trabajo fué evaluar el secado de cuajares bovinos salados en un secadero sencillo diseñado para esta función, analizando la velocidad - cuantía de la disminución de humedad y microorganismos contaminantes, en esta presentación se muestran los resultados preliminares de este estudio.