Propiedades tecno-funcionales de extractos proteicos de granos de malta Pilsen agotada

HEIM, NADIA; CHALAPUD MAYRA; CONSTENLA DIANA M; BORRONI, VIRGINIA; PEREZ ETHEL E.

Córdoba

Congreso; IX CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CÓRDOBA (CICyTAC 2024); 2025

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Los granos de malta Pilsen (BSG) son el principal subproducto de la industria cervecera y poseen un elevado contenido proteínas (20%). La extracción alcalina es uno de los métodos más utilizados para la recuperación de las proteínas del BSG, debido a su alto rendimiento. Las condiciones en las que se lleva a cabo esta extracción pueden provocar cambios en la estructura, composición y función de las proteínas, siendo fundamental su estudio para decidir sobre su posterior aplicación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones óptimas de extracción alcalina, en las propiedades tecnofuncionales de las proteínas de BSG. Los extractos (53% de proteínas) fueron obtenidos con NaOH 0,1 M, con una relación sólido:líquido del 5% (p/v), 60 ºC y con agitación de 300 rpm, durante 180 min. Se evaluaron el volumen de hinchamiento (SV), la capacidad de retención de agua (WHC), la capacidad de unión de agua (WBC) y de absorción de aceite (OAC). Además, se estudió, la solubilidad (mediante la distribución de tamaño de partículas de una suspensión), la capacidad emulsificante (mediante espectrofotometría y Turbiscan) y la formación de espumas a diferentes pH. Los resultados obtenidos de las propiedades de hidratación fueron los siguientes: SV= 3,49 ± 0,13 mL/g, WHC= 3.45 ± 0.04 g/g y WBC= 0.93 ± 0.06 g/g. La OAC fue de 3,03 ± 0,06 g/g. El análisis de tamaño de partículas indicó que los extractos son más solubles a pH 8 y 9, ya que las partículas presentan menor tamaño (2,71 y 2,51 m, respectivamente), mientras que a pH 6,2 la solubilidad es menor (128,98 m). Las emulsiones O/W obtenidas con 1% de extracto son más estables entre pHs 7- 9, con cinéticas de desestabilización por cremado similar. La velocidad de desestabilización de las emulsiones a los tres pH disminuyó y se estabilizó aproximadamente a los 200 min. A pH 6,2 no fue posible lograr una emulsión. Estos resultados fueron confirmados por el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión (ES), cuyos mayores valores se corresponden con la emulsión realizada a pH 8 (198,8 m/g y 95,9 %, respectivamente) y los valores más bajos con la de pH 6,2. Con respecto a la formación de espuma, a pH 7 y 9, el espesor del líquido drenado en el fondo se forma a una velocidad mayor, por lo que la espuma resulta menos estable. A pH 8 la espuma es más estable. A pH 6,2 no hay datos de transmisión, por lo que fue descartado. Estos resultados muestran que los extractos proteicos del BSG pueden tener múltiples aplicaciones, especialmente a pH alcalinos.