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El grano agotado de cebada malteada (BSG, por sus siglas en inglés) es el principal subproducto (85% del total) generado durante la producción de cerveza. Por lo general, se desecha o se utiliza como pienso animal. Sin embargo, en los últimos años, se ha convertido en una materia prima de interés para la nutrición humana debido a su bajo costo y alto valor nutritivo. Contiene aproximadamente 20 % de proteínas en base seca, las cuales pueden ser recuperadas para la elaboración de productos de valor agregado. La extracción alcalina es uno de los métodos más utilizados para la recuperación de proteínas vegetales, aunque sólo alrededor de la mitad de las proteínas se extraen mediante este método. La otra mitad permanece insoluble en los sólidos gastados. Una de las razones principales para una menor extractabilidad, es la ubicación de las proteínas y la formación de una matriz compleja con carbohidratos. Mediante la extracción asistida por ultrasonido, se puede romper esa matriz, logrando la solubilización de las proteínas y mejorando su extractabilidad. Sin embargo, la tasa de extracción de proteínas y el aumento de los rendimientos de extracción dependen de las condiciones operativas. El objetivo de este trabajo fue hallar la mejor combinación de condiciones operativas para maximizar la extracción alcalina de proteínas del BSG con ultrasonido. Para esto se utilizó BSG variedad Pilsen, el cual fue secado a 60 ºC y molido. Como medio de extracción se usó NaOH 0.1 M, con una relación sólido-líquido del 5 %. Se eligió un diseño central compuesto rotable y se investigaron tres variables: tiempo de extracción (min), temperatura (ºC) y amplitud ultrasónica (%). El factor de respuesta fue la relación de rendimiento de proteína recuperada, expresada como el porcentaje del componente extraído, en relación con la cantidad total originalmente presente en la muestra. Los extractos obtenidos fueron liofilizados para su conservación. Se evaluó, además, el peso molecular de las proteínas (SDS Page) y el color (CIELab) de cada uno de los extractos. El análisis ANOVA indicó que todas las variables evaluadas, tuvieron efectos lineales positivos significativos sobre el rendimiento de proteína y que no hubo interacción entre las variables. Las condiciones óptimas para la extracción de proteínas fueron: tiempo de extracción de 11,6 min, temperatura de 56,8 ºC y amplitud ultrasónica de 82,6 %. El rendimiento óptimo de proteína obtenido experimentalmente fue de 63,73 ± 1,03 %, el cual estuvo de acuerdo con el valor previsto (63.58 %). Para evaluar el efecto del ultrasonido en la extracción de proteínas, se realizó un ensayo con las condiciones óptimas de tiempo y temperatura y se reemplazó el ultrasonido por agitación (300 rpm). El rendimiento proteico en estas condiciones fue de 47,75 ± 0,53 %. El SDS Page reveló subunidades proteicas entre 12 y 90 kDa, con una banda principal a los 65 kDa, la cual fue la única que permaneció inalterable independientemente de la combinación de condiciones operativas. Los extractos mostraron valores de luminosidad (L*) entre 48,80 y 56,46, siendo de 55.85 para el óptimo. Los valores de a* y b* fueron positivos en todos los casos, ubicándose en el cuadrante amarillo/rojizo.

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