CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE DEL BAGAZO DE CERVEZA (BSG) VARIEDAD PILSEN

PALENCIA, MANUEL A; CONSTENLA DIANA M; PEREZ , ETHEL

Buenos AIres

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El bagazo de cerveza, más conocido por su sigla en inglés como BSG “brewer´s spent grain”, es el principal residuo sólido generado en esta industria, representando aproximadamente el 85% de los residuos, produciéndose entre 4-5 kg por cada 10 litros de cerveza. Para poder aprovechar este residuo de una forma eficiente es necesario, en primer lugar, caracterizarlo para conocer su composición y propiedades tecnológicas y bioactivas. En este sentido, se han llevado a cabo investigaciones para incorporar el bagazo como ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales, como fuente económica de proteínas y fibras, pudiendo ser empleado en la elaboración de alimentos funcionales o enriquecidos. Este trabajo pretende aportar información sobre la caracterización físicoquímica del aceite de BSG de la variedad Pilsen y sus componentes minoritarios (ceras, tocoles, biofenoles), así como su estabilidad oxidativa. El BSG fue recolectado de una cervecería artesanal ubicada en Bahía Blanca (Argentina). Fue secado en un secadero rotatorio a 60°C para reducir de la humedad (~8% b.h), molido en un molinillo de cuchilla horizontal (Dp: 0,4-1,0 mm) y almacenado en envases de polipropileno a 4ºC hasta su uso. La muestra fue caracterizada mediante un análisis proximal. El aceite se obtuvo por extracción en equipo Soxhlet con n-hexano (n=4). Se realizaron determinaciones analíticas más representativas del aceite (densidad, índice de refracción, valor de acidez, color (CIELAB), estabilidad oxidativa siguiendo técnicas según normas AOCS e IUPAC. A su vez, se utilizaron diversos métodos de cromatografía para determinar compuestos que contribuyen a la calidad, estabilidad y comportamiento durante su procesamiento, como composición acídica, contenido de tocoferoles, ceras y polifenoles. El contenido de aceite del BSG fue de 6,76 ± 0,67 % b.s. El aceite obtenido resultó con una baja luminosidad ubicándose en el cuadrante amarillo/rojizo (L*, 24,14; a*, 30,51; b*, 41,35), con elevado valor de acidez libre (≈ 39,5). Los ácidos grasos mayoritarios fueron palmítico, oleico y linoleico (alrededor de 21, 13 y 57% de los ácidos grasos totales respectivamente). El índice de estabilidad oxidativa resultó muy bajo, en concordancia con el porcentaje de ácidos grasos insaturados y de ácidos grasos libres. El contenido total de tocoles fue de 695 ppm, siendo el principal el -tocotrienol. El perfil de ceras presentó mayoritariamente ceras cristalizables, entre otros resultados.Como conclusión, este trabajo aporta información sobre los componentes lipídicos del BSG ya sea para posibles usos, como fuente de ácidos grasos, por ejemplo, o para que se tengan en cuenta en su procesamiento para productos de consumo, panificados y bollería, considerando que los lípidos son más susceptibles a reacciones de deterioro y forman parte en la estabilización de interface en el desarrollo del gluten.