Caracterización de extractos proteicos obtenidos de grano de cerveza agotado mediante el método alcalino empleando distintas combinaciones de condiciones operativas

HEIM, NADIA; CONSTENLA DIANA M; BORRONI, VIRGINIA; PEREZ , ETHEL

Buenos AIres

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El grano agotado de cerveza (BSG, por sus siglas en inglés) es un residuo sólidoinsoluble que se obtiene después de la producción del mosto y es el subproductomás abundante de la industria cervecera (85 % del total de subproductos generados). Debido a su inestabilidad microbiológica y alta caducidad, actualmente se emplea como alimento de bajo costo para ganado. Sin embargo, el BSG es un material lignocelulósico que contiene cantidades significativas de componentes valiosos, como fibras y proteínas que permanecen sin explotar en los procesos de elaboración de la cerveza. Por lo tanto, es esencial desarrollar una caracterización más detallada de BSG para resaltar su potencial en el desarrollo de nuevos productos de valor agregado. El objetivo de este trabajo fue caracterizar extractos proteicos obtenidos mediante el método alcalino, empleando distintas combinaciones de condiciones operativas. Las muestras de BSG, variedad Pilsen fueron secadas en un secadero rotatorio a 60°C y molidas con un molinillo de cuchilla horizontal. Las extracciones se realizaron en medio alcalino (NaOH, 0.1M) y posterior precipitación con ácido cítrico (2M) al punto isoeléctrico. Los ensayos de extracción se llevaron en sistema batch encamisado, termostatizado mediante un baño de circulación de agua y agitado con un impulsador a varilla tipo hélice montado verticalmente y centrado. Para su construcción se tuvieron en cuenta las relaciones geométricas recomendadas en la literatura para un sistema agitado. Se seleccionó un arreglo ortogonal L9 (Taguchi) para los experimentos con 4 factores y 3 niveles: temperatura (25, 40 y 60 °C), tiempo de extracción (60, 120 y 180 min), relación sólido:líquido (5, 9 y 16%) y velocidad de agitación (200, 250 y 300 rpm). Los extractos obtenidos fueron liofilizados para su conservación. Se determinó el contenido de proteínas, el perfil de aminoácidos y de azúcares de todos los extractos, y el contenido de compuestos fenólicos. A su vez, se realizó SDS-Page y TGA de cada uno de los extractos. El contenido inicial de proteína del BSG fue 18.39% en base seca (b.s). La cantidad de extracto obtenida fue de 7,76-15,99 g extracto seco/100 g de BSG (b.s.); la mínima y máxima relación de proteína recuperada fue de 19,39 y 48,41%, respectivamente. La variable relación sólido:líquido (p