Estudio de la calidad microbiológica de polen apícola durante su almacenamiento a dos temperaturas diferentes

RODRÍGUEZ A.; FERNÁNDEZ L.A.; PÉREZ M.; SÁNCHEZ ROMINA MAGALÍ; GALLEZ L.M.

BAHIA BLANCA

Congreso; XVII Jornadas Argentinas de Microbiología (JAM 2017) y las Jornadas Bioquímicas del Sur Argentino (JBS2017); 2017

El polen apícola, resultado de la aglutinación del polen de flores con néctar y sustancias salivares efectuado por abejas, es recolectado y procesado por productores apícolas. El Código Alimentario Argentino (CAA) así como normativas europeas establecen condiciones para la conservación y la comercialización. Los estudios que sustentan los parámetros que el CAA exige son escasos. El objetivo de este trabajo es comparar el efecto en la calidad microbiológica de polen apícola durante su almacenamiento a dos temperaturas diferentes. Se obtuvouna muestra de polen de un circuito productivo, se dividió en 24 submuestras de 30 g y se almacenaron refrigeradas a 4ºC (TR) y a temperatura ambiente (TA) (registrada con sensor). Trimestralmente, se analizaron tres muestras por tratamiento. Se realizó: recuento de bacterias aerobias mesófilas (PCA, Britania), hongos filamentosos y levaduras (en HyL, Britania) y enterobacterias en medio sólido violeta rojo bilis agar con glucosa (BARV, Britania); determinación del número más probable (NMP) en tubos con caldo Mac Conkey de coliformes totales a 37ºC y de coliformestermotolerantes a 45ºC; recuento de bacterias esporuladas en aerobiosis (agar nutritivo) y en anaerobiosis (SPS, Difco) luego de someter la muestra de polen a 80ºC por 10 minutos ydeterminación de la presencia/ausencia de organismos patógenos para el hombre tales como Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridum perfringens y Escherichiacoli. También se realizaron análisis fisicoquímicos (CAA): humedad, proteínas, cenizas, pH e hidratos de carbono. Luego de seis meses de almacenamiento: 1) el recuento de hongos filamentosos se mantuvo en el mismo orden de magnitud; 2) el número de levaduras fue disminuyendo estadísticamente, sin embargo se presentaron dificultades metodológicas para el recuento en TA; 3) el número de bacterias fue 2,45x105 a TA y 1,1x104 UFC/g de polen a TR; 4) hubo ausencia de clostridios sulfito reductores; 5) el NMP fue < 0,3 para coliformes totales en todas las muestras para ambas temperaturas de conservación; 6) no aparecieron enterobacterias pero se observaron hongos que desarrollaron en el medio BARV y la caracterización microscópica reveló que pertenecen a losgéneros Rhizopus y Aspergillus ; 7) el recuento de bacterias esporuladas en aerobiosis se mantuvo en el mismo orden de magnitud, aunque se observó una tendencia incipiente hacia el aumento a TA; 8) no se detectaron organismos patógenos; y 9) los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias estadísticas para ambas temperaturas de conservación, a excepción de la humedad que fue mayor a TA. Los resultados observados nos permiten concluir que la calidad microbiológica del polen se conserva adecuadamente en las dos temperaturas evaluadas respondiendo a las normas europeas y no al CAA. La prolongación de este trabajo permitirá establecer si es posible conservar el polen apícola por un período mayor al establecido por el CAA, que es de seis meses.