Caracterización fisiologica de levaduras seleccionadas para uso enologico

SANCHEZ, MARIA LAURA; GONZALEZ, CARINA VERONICA; DIAZ PERALTA, EDUARDO; PALADINO, SILVIA

DAMyC - AAM - Dean Funes 472 - Ciudad Atonoma de Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

División Alimentos, Medicamentos y Cosmeticos - Asociación Argentina de Microbiologia

CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA DE LEVADURAS SELECCIONADAS PARA USO ENOLÓGICO Sánchez, M.L.; González, C.; Diaz Peralta, E.; Paladino, S. Cátedra de Enología I – Dpto de Ciencias Enológicas y Agroindustriales – Facultad de Ciencias Agrarias – Univ. Nacional d e Cuyo. Almirante Brown 500, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina msanchez@fca.uncu.edu.ar Las levaduras son los microorganismos claves en la vinificación, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica, la principal reacción en la conversión del mosto en vino. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad uniforme, en comparación con los aquellos producidos con las fermentaciones espontáneas. El estudio de las características de cepas de levaduras es la base de la selección de las mismas provenientes de la misma región de producción del vino. Comercialmente, podemos encontrar varias levaduras seleccionadas en otros contextos agroclimáticos pero se cree que es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona vitivinícola donde se van a utilizar. La Facultad de Ciencias Agrarias cuenta con un importante cepario de levaduras vínicas. Estas fueron aisladas a partir de microflora nativa presente en los granos de uva, suelo y restos de racimos secos, extraídos de diferentes viñedos en las épocas de verano e invierno. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características fisiológicas de importancia enológica de las siete cepas de levaduras seleccionadas provenientes de los aislamientos realizados en el Departamento de Maipú. Previamente se aislaron y purificaron 150 cepas de levaduras provenientes de viñedos. De éstas, se seleccionaron siete cepas (211-1, 212-4, 213-1, 216-2, 217-2, 218-5, 230-3) que produjeron más de 6 g de CO2 al final de quince días de fermentación, toleraron más de 12% (v/v) de alcohol y fermentaron con 100 ppm de SO2. Sobre estas cepas se realizaron los siguientes ensayos: producción de SH2, producción de SO2, producción de ácido acético, carácter floculante, carácter galactosa y tolerancia a alcohol. Se utilizó la cepa FCA 32 como testigo. Las cepas 213-1 y 216-2 produjeron la mayor cantidad de SH2, con respecto a la cepa FCA 32, considerada de producción baja, mientras que las cepas 211-1 y 230-3 mostraron menor capacidad de producción. Ninguna cepa produce SO2 por lo que ninguna superará los límites legales máximos establecidos. Ninguna de las cepas producen ácidos de manera significativa a partir de glucosa y todas mostraron pobre poder floculante, incluida la FCA 32. Por su capacidad de fermentar la galactosa, confirmaron su identidad como Saccharomyces cerevisiae. Todas las cepas fueron capaces de fermentar en mosto con 160 g/L de azúcar y 11%  (v/v) de alcohol, por lo que servirían de iniciadores en aquellas situaciones en las que se ha detenido el proceso de la fermentación. En conclusión, los resultados obtenidos muestran que las siete cepas seleccionadas podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores para la elaboración de vinos de la región del Departamento de Maipú.