Evaluación de vinificaciones orgánicas espontáneas

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; SINI, S. A.; ALONSO, N.; VILLALÓN OLIVARES, M. J. ; ÁLVAREZ, B. T.; SEPÚLVEDA, E.

Mendoza

Congreso; 1er. Congreso Provincial Interuniversitario I+D+i MENDOZA - ?Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Local; 2021

Los consumidores eligen alimentos saludables y respetuosos del medio ambiente cada vez con mayor frecuencia. Por ello han ganado popularidad los productos orgánicos, obtenidos por medio de un sistema de producción sustentable en el tiempo que, a través del uso racionalde recursos naturales, y sin el empleo de sustancias químicas sintéticas u otras de efecto tóxico real o potencial para la salud humana, mantengan o incrementenla diversidad biológica y la fertilidad del suelo. Debido a los constantes cambios en los mercados nacionales e internacionales, es necesario buscar alternativas que permitan mantener competitivas a las bodegas locales. Es conocido que la calidad del vino se ve influenciada por la microbiota presenteen el mosto-vino, especialmente las levaduras, que además de transformar el azúcar en alcohol etílico durante la fermentación son las responsables de otorgar al vino características tales como cuerpo, viscosidad, color, flavor y el perfil aromático, entre otros. Se ha estudiado ampliamente que la variedad y proporción de diferentes levaduras en las bayas de uva y en los mostos depende de muchos factores como son ubicación geográfica del viñedo, condiciones climáticas, tecnología de vinificación, variedad e integridad de la uva. Se ha demostrado que la baja biodiversidad de levaduras y organismos tipo levadura presentes en los viñedos orgánicos es consecuencia de los tratamientos antifúngicos permitidos a base de cobre y azufre; esos microorganismos nativos están mejor adaptados a las condiciones químico-ambientales de la uva/mosto del área de proveniencia, por lo que son capaces de dar características distintivas a estos vinos. En esta parte del proyecto, se evalúa la calidad enológica de un vino Malbec (M) y uno Cabernet Sauvignon (CS) - dos de las variedades emblemáticas de Argentina - elaborados a partir de uvas orgánicas, sin el agregado de inóculo de levaduras seleccionadas. Para ello se procedió a moler la uva de la variedad correspondiente, se adicionó nutriente complejo (100% componentes naturales derivados de levadura), y se prosiguió con la fermentación espontánea. Se estudió la evolución de la fermentación por pérdida de peso diaria, controlándose a su vez, la temperatura. Las mismas se extendieron un promedio de 14 (M) y 17 días (CS). La velocidad máxima de fermentación se observó al día 4 y 5, para Malbec y Cabernet Sauvignon, respectivamente, siendo un 50% mayor para la primer variedad de uva. Sin embargo, la velocidad de fermentación en Cabernet Sauvignon fue más sostenida. Los azúcares reductores (medidos según Fehling Causse Bonnans) finales fueron 3,05 ± 0,09 g/L (Malbec) y <1,8g/L (Cabernet Sauvignon). Dado que los vinos elaborados espontáneamente lograron completar la fermentación y no se detectaron alteraciones en los mismos, se guardaron muestras diarias para recuperar las levaduras autóctonas que llevaron a cabo dicha fermentación. Como era de esperarse, la duración de la fermentación fue más prolongada en comparación con una fermentación inoculada, ya que la fase de latencia se extendió y la velocidad de fermentación no es tan elevada. Se continuará el estudio a fin de seleccionar levaduras con buenas propiedades enológicas capaces de fermentar uvas orgánicas. Esta selección buscará obtener vinos orgánicos distintivos, con valor agregado y de excelente calidad.