Enzimas nacionales para la industria olivícola

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; SINI, S. A.; GRANERO, A.

Jornada; XXVI Jornadas de Investigación - Avances y Desafíos de la Ciencia en Pandemia; 2020

SIIP-UNCuyo

La industria de producción de aceite de oliva necesita preparadosenzimáticos para mejorar la extracción y calidad del mismo. La mayor parte deestos preparados son importados, por lo que el poder sustituirlos cobra granimportancia. Se seleccionaron las colonias de microorganismos naturales conmayor producción de enzimas según mayor diámetro de hidrólisis (clarificación)sobre sustrato apropiado. La cepa con la que se prosiguió el estudio fue elhongo Aspergillus FCAI-3-O, obtenido a partir de una muestra de olivasen óptimo estado de madurez para obtener aceite. Este hongo fue identificadopresuntivamente como A. niger, según Pitt y Hocking. Su preparadoenzimático presentó máxima actividad PG (determinada por azúcares reductoresliberados a partir de pectina) a pH 5 y t° óptima de 45°C. Se utilizó eldiseño Plackett-Burman (2^8*3/6), para maximizar PG, PMGL (espectrofotometríacuantificando productos insaturados), Celulasa (midiendo azúcares reductoresdesde celulosa microcristalina) y Hemicelulasa (azúcares reductores de xilano);y minimizar PME (titulando grupos carboxílicos liberados de pectina). Lascondiciones para la optimización son: pectina 4,44 g/L, salvado de trigo 31,13g/L, 45°C, peptona 5 g/L, tamaño del inóculo 3,5%, 72 h de incubación, pH 5 y100 rpm de agitación. No se observaron mejoras en la producción enzimáticaempleando Fermentación en Sustrato Sólido con alperujo pH 5,5 y 37°C, actividadacuosa ajustada a 0,85 con y sin adición de nutrientes (cáscaras de naranjamolidas y secas 5:1). Finalmente se analizaron distintos parámetros en losaceites obtenidos utilizando el preparado enzimático. Se destacaron mayorlimpidez (NTU), luminosidad y color amarillo (CIE-Lab), cantidad depolifenoles, actividad antirradicalaria y rendimiento. Se concluye que seobtuvo un preparado enzimático comparable al insumo importado analizado, conbuenos resultados a nivel industrial. Sin embargo, es importante estudiar la posibleproducción de micotoxina bajo las condiciones de cultivo seleccionadas.