Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; MORANT, M. A.; EVANGELISTA, S. M.; HERRERA, C. A.; SANGORRÍN, M. P.; ORDOÑEZ, A. L.

San Rafael

Encuentro; X EnIDI 2019; 2019

UNCuyo-UTN-UMaza-UMendoza-UdAconcagua

Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipomayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas comoprebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante y estabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó baja estabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubo preferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa con sabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Se concluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durante la elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.