Desarrollo y Evaluación de Productos Farináceos Suplementados de Alto Valor Biológico y Calidad Sensorial

ORDOÑEZ, A. L.; MORANT, M. A.; SANTIBAÑEZ, M. E.; ABARCA, D. I.; MAUCERI, M. D.; CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; FABRONE, R. M.; VARELA, M. S.; VIÑOLO, M. A.

San Rafael

Encuentro; X EnIDI 2019; 2019

UNCuyo-UTN-UMaza-UMendoza-UdAconcagua

Conin, precisó que casi la mitad de los chicos argentinos (47.7%) son pobres. Lo que quiere decir que 5,6 millones de niños no llegan a cubrir un conjunto de necesidades alimentarias y no alimentarias consideradas esenciales por el INDEC. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura establece dentro del perfil de aminoácidos esenciales para niños entre 3 y 10 años de edad 4,8 (g/100g de proteínas) de lisina y 2,3 (g/100g de proteínas) de metionina. Las proteínas de origen vegetal suelen tener cantidades menores de uno a más aminoácidos esenciales (aminoácido limitante), no obstante estos aminoácidos limitantes son distintos según el tipo de alimento por lo que ingiriendo una mezcla de estos alimentos es posible obtener todos los aminoácidos necesarios.Este proyecto tiene por objetivos formular productos de panificación y pastificación trigo?soja, listos para el consumo que contemplen los avances de la fisiología de la nutrición y en la tecnología de la combinación de ingredientes; lograr productos sensorialmente aceptados por el consumidor, de características similares a los productos de panificación y/o pastificación que se encuentran en el mercado y desarrollar canales de comunicación a través del ministerio de salud y acción social para su incorporación en planes nutricionales.Para la optimización nutricional de estos productos se trabajó con metodología de diseño experimental, donde las variables seleccionadas han sido la cantidad de harina de soja y harina de trigo enriquecida. Los demás ingredientes se incorporaron según fórmula prediseñada, tomando como base la de los productos convencionales. Los diseños han sido elaborados en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, que dispone de una planta experimental de panificados y productos de fideería. Los mismos fueron evaluados químicamente mediante técnica AOAC. Los análisis de composición nutricional ponen de manifiesto una alta complementación a nivel de macro y micronutrientes. Los productos se han evaluado sensorialmente y se está en la etapa de definición del diseño de los mismos.