Desarrollo y Evaluación de Productos Farináceos Suplementados de Alto Valor Biológico y Calidad Sensorial

ORDOÑEZ, A. L.; MORANT, M. A.; BALANZA, M. E.; SANTIBAÑEZ, M. E.; ABARCA, D. I.; MAUCERI, M. D.; CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; FABRONE, R. M.; VARELA, M. S.; VIÑOLO, M. A.

San Rafael

Jornada; 3º Jornadas de Enseñanza e Investigación de las Ciencias Experimentales; 2019

FCAI - UNCuyo

Introducción: Conin, precisó que casi la mitad de los chicos argentinos (47,7%) son pobres. Es decir que 5,6 millones de niños no llegan a cubrir un conjunto de necesidades alimenticias y no alimenticias consideradas esenciales por el INDEC. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura establece dentro del perfil de aminoácidos esenciales para niños, entre 3 y 10 años de edad, 4,8 g/100g de proteínas de lisina y 2,3 g/100g de proteínas de metionina. Las proteínas de origen vegetal suelen tener cantidades menores de uno o más aminoácidos esenciales (aminoácido limitante), no obstante éstos son distintos según el tipo de alimento, por lo que ingiriendo una mezcla de estos alimentos es posible obtener todos los aminoácidos necesarios.Objetivos: Formular productos de panificación y pastificación trigo?soja, listos para el consumo que contemplen los avances de la fisiología de la nutrición y la tecnología de la combinación de ingredientes.Lograr productos sensorialmente aceptados por el consumidor, de características similares a los productos de panificación y/o pastificación que se encuentran en el mercado.Desarrollar canales de comunicación a través del ministerio de salud y acción social para suincorporación en planes nutricionales.Fortalecer la participación de estudiantes y el trabajo articulado entre Espacios Curriculares.Metodología: Para la optimización nutricional de estos productos se trabajó con metodología de diseño experimental, donde las variables seleccionadas han sido la cantidad de harina de soja y harina de trigo enriquecida. Las variables de respuesta fueron la composición nutricional, el cómputo químico de los diseños y la evaluación sensorial. Los demás ingredientes se incorporaron según fórmula prediseñada, tomando como base la de los productos convencionales. Los diseños fueron elaborados en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI), que dispone de una planta experimental de panificados y productos de fideería. Se realizó el seguimiento del proceso a través de mediciones de temperatura, pH y volumen de pan antes y después de la fermentación.Resultados: El producto terminado fue evaluado en sus parámetros químicos mediante técnica AOAC en laboratorio de investigación (FCAI). Se realizaron pruebas afectivas de consumidores, las que están orientadas a la caracterización sensorial del alimento y a la determinación de atributos críticos para la aceptación del producto. Cabe destacar la activa participación de estudiantes.La evaluación sensorial se realizó mediante prueba CATA (check all that apply) y hedónica de rangos, sobre 4 muestras presentadas aleatoriamente, con 71 jueces que evaluaron 16 atributos críticos.Conclusión: Los análisis de composición nutricional ponen de manifiesto una alta complementación a nivel de macro y micronutrientes. Los productos tuvieron muy buena aceptación sensorial. Se está en la etapa de definición final del diseño de los productos de panificación.