Evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica de alimentos funcionales adicionados con paredes de levaduras como prebiótico

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; MORANT, M. A.; ROGGIERO, A. A.; EVANGELISTA, S. M.; HERRERA, C. A.

Mendoza

Jornada; XXV Jornadas de Investigación - Universidad Nacional de Cuyo; 2018

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado - Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo fue formular alimentos funcionales a partir de preparados regionales ricos en prebióticos. En este trabajo se presenta la adición de paredes de levaduras vÃnicas autóctonas a pulpa de tomate y aderezo tipo mayonesa. Se formularon de la siguiente manera: 1) Salsa de tomate: pulpa diluida hasta 5°Bx. Muestra testigo y adicionada con 0,36% prebiótico. 2) Aderezos: A) 65% aceite vegetal, 5% huevo en polvo pasteurizado, 4% vinagre, 2% azúcar, 1,5% sal y 22,5% agua; B) A adicionado con 0,8% paredes de levaduras; C) A modificado en 1% azúcar; D) C adicionado con 0,8% paredes de levaduras. Se determinó actividad emulsificante y estabilidad de emulsión. Se evaluaron cambios microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Conclusiones: La adición de paredes de levaduras produce un leve aumento del pH de los productos y debe controlarse para que el pH final no supere 4,5 (riesgo de botulismo). El prebiótico da más consistencia al puré de tomate; tampoco presentó diferencias significativas en la preferencia. Los aderezos poseen baja estabilidad de emulsión (30% - 60%), se proyecta utilizar agitadores de mayor potencia. La estabilidad de emulsión disminuye con el paso del tiempo (ensayo a 10 días de elaboración) y la cantidad de azúcar adicionada. Del análisis sensorial no se observó diferencias significativas en la aceptación con catadores no entrenados de los aderezos formulados. No se observó desarrollo de microorganismos en los productos (recuento en YGC agar).