COMPORTAMIENTO DE LEVADURAS AUTÓCTONAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS A ESCALA PILOTO

CABEZA, M. S.; CARRIÓN, R. O.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Santiago de Chile

Jornada; 4ª Jornada de Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

USaCh

El estudiar la población de levaduras de un área vitícola permitirá seleccionar levadurasmuy específicas para ser utilizadas como starters en los procesos de vinificación,posibilitando un control de la evolución de los vinos y preservando a su vez los atributos ycalidad típicos de la región.En este trabajo se evalúa el comportamiento de levaduras autóctonas aisladas yseleccionadas previamente por sus propiedades enológicas en vinificaciones llevadas acabo en planta piloto (80 L) sobre uva Malbec, de viñedos de Rama Caída y Colonia Elenade San Rafael, Mendoza, Argentina. Se realizaron 4 ensayos, inoculando 3 tanques con5.105 Lev/mL: A) cepa Saccharomyces cereviseae autóctona (13A-21); B) cepa no-Saccharomyces del género Metschnikowia pulcherrima autóctona (8A-5) y a las 24 hs.cepa 13A-21; C) cepa fermentativa comercial (IOC 18-2007); y en el último tanque seefectuó una fermentación espontánea (D). Se controlaron temperatura y densidad. Serealizaron correcciones de acidez y dosificación de Na2S2O5 (50 mg/L).Las levaduras autóctonas fueron identificadas usando técnicas microbiológicasconvencionales y moleculares (RFLP del ADNmt y PCR-RFLP de las regiones ITS-5.8S).Las levaduras inoculadas comenzaron inmediatamente la fermentación, empleando 12días para completarla. Las levaduras autóctonas desarrollaron una cinética muy similar ala comercial. Se tomaron muestras asépticas de las diferentes etapas de la fermentación,en las que se determinaron UFC en agar nutriente WL y YEPD (incubación 28°C ? 48horas).No se observaron diferencias muy pronunciadas en los principales parámetros enológicosde los vinos analizados. El contenido de azúcares residuales en todos los casos fue menorde 5 g/L. Los vinos obtenidos utilizando levaduras autóctonas presentaron menor acideztotal. Los catadores caracterizaron al aroma de los vinos ?autóctonos? como más frutado;también estos vinos obtuvieron muy buenos puntajes en intensidad y limpieza del olor(olfativa) e intensidad del aroma (gustativa).