INVESTIGADORES
CABEZA Maria Silvina
congresos y reuniones científicas
Título:
Levaduras autóctonas de la región sur de Mendoza: microvinificación mediante siembra secuencial
Autor/es:
CÁCERES, K. E.; CABEZA, M. S.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Jornada; XXIII Jornadas de Investigación y V Jornadas de Posgrado - UNCuyo; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
Con el fin de obtener vinos típicos de la región sur de Mendoza, se realizó una siembra secuencial de levaduras autóctonas no-Saccharomyces y 1 cepa Saccharomyces, anteriormente seleccionada por sus propiedades enológicas. Se eligió la inoculación secuencial de levaduras ya que evita una competición entre las cualidades fermentativas y organolépticas de cada una de las especies adicionadas. Las levaduras fueron identificadas utilizando agar nutriente WL, medio lisina y morfología celular. Se ensayaron 4 cepas no-Saccharomyces, 2 del género Metschnikowia  y 2 Hanseniaspora/Kloeckera. Se estudiaron sus cinéticas fermentativas, los azúcares residuales y la producción de SH2 en 0,5 L de mostos blancos con una acidez de 5,10 g/L y 21,2°Bx; alcanzándose una concentración final de 2.106 UFC/ml de cada cepa. Además se analizó la preferencia de las muestras por parte de un panel de catadores. Las mejores cepas fueron el conjunto 8A-5 (Metschnikowia) y 13A-21 (Saccharomyces). Éstas no mostraron tiempos de latencia largos, aseguraron una fermentación rápida y regular, no produjeron SH2, los azúcares residuales fueron 3,31 ± 0,08 g/L y fue descripto como aromático y con buena entrada de boca.