Estudio comparativo del desempeño en vinificaciones a escala piloto de levaduras autóctonas de San Rafael

CABEZA, M. S.; CARRIÓN, R. O.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012) - Desafíos para una producción sustentable y competitiva?; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba y Universidad Nacional de Córdoba

Durante las vinificaciones, las levaduras no sólo son responsables de transformar el azúcar del mosto de uva en etanol y dióxido de carbono, también son capaces de influir positiva o negativamente la calidad del vino mediante la producción de variados compuestos secundarios. En las primeras etapas de las vinificaciones naturales están presentes levaduras no-Saccharomyces, que en general son poco tolerantes al alcohol; posteriormente estas levaduras son desplazadas por Saccharomyces cerevisiae, quienes llevan a cabo la fermentación alcohólica. Hoy en día se ha comprobado que algunas especies de levaduras No-Saccharomyces pueden mejorar el comportamiento fermentativo de los cultivos iniciadores de levaduras y la composición analítica del vino, o conducir a un aroma más complejo. Es por ello que se estudió el desempeño de levaduras autóctonas (inoculación: ≈ 105 Lev/mL), anteriormente seleccionadas por sus características enológicas, en vinificaciones a escala piloto (70 L de mosto sulfitado) en 3 variedades de uva (Sauvignon blanc, Malbec de Colonia Elena y Malbec de Rama Caída). Las 4 condiciones ensayadas fueron: a) inoculación de Saccharomyces autóctona de la región vitícola San Rafael, b) inoculación secuencial de no- Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) y Saccharomyces autóctonas de la región vitícola San Rafael (24 horas después), c) inoculación de cultivo iniciador comercial, y d) fermentación espontánea. Las vinificaciones fueron monitoreadas diariamente determinando densidad (mostímetro) y temperatura. Se tomaron muestras asépticas de las diferentes etapas de la fermentación, en las que se determinaron UFC en agar nutriente WL y YEPD (incubación 28°C ? 48 horas). No se observaron diferencias marcadas en el consumo de azúcares en el tiempo requerido para completar el proceso fermentativo para las distintas levaduras inoculadas, excepto para la fermentación espontánea, la que se muestra retrasada, especialmente en el Malbec de Colonia Elena. La población inicial de levaduras fue diferente para cada variedad de uva: 2,6.103, 6.106 y 1.107 Lev/mL (Sauvignon blanc: mosto clarificado, Malbec de Colonia Elena y Malbec de Rama Caída, respectivamente). Al igual que para el curso de la fermentación, se observaron cinéticas de crecimiento de levaduras similares, excepto para la fermentación espontánea que en general alcanzó menor población y mostró una mayor fase de latencia. En los vinos tintos se advirtió una mayor población de levaduras que en el vino blanco (más clarificado). Las levaduras autóctonas tienen la capacidad de fermentar mosto de uva a la misma velocidad que la levadura comercial utilizada como control, aventajando a la fermentación espontánea. Esto nos indica que las levaduras autóctonas de San Rafael podrían ser utilizadas en vinificaciones reemplazando a cultivos iniciadores comerciales, si se inocula el mismo número de células viables.