VINIFICACIÓN A ESCALA PILOTO CON LEVADURAS AUTÓCTONAS SELECCIONADAS DEL OASIS SUR DE MENDOZA

CARRIÓN, R. O.; VARELA, A.; CABEZA, M. S.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2012

FCAI (UNCuyo)

En la actualidad, las exigencias del mercado hacen necesario asegurar el curso de lafermentación vínica, además de la calidad y la reproducibilidad del producto final, poresto se deben realizar siembras con levaduras aisladas y seleccionadas en formaadecuada. Su inoculación en el proceso fermentativo favorece un inicio más rápido defermentación y un consumo total de los azúcares fermentecible, reduciendo los posiblesdesvíos de la fermentación. Sin embargo, en nuestra región, aquellas bodegas que hacenuso de mayor tecnología y emplean levaduras para siembras programadas, debenrecurrir a comprar fermentos producidos en el exterior o bien recurrir a cultivosdesarrollados en el país en otras regiones vitivinícolas, ya que no se cuenta hasta elpresente con cultivos propios. Con el objeto de generar un cultivo iniciador para laregión sur de Mendoza, que fuese la mejor expresión de las levaduras ecotípicas es que,en trabajos previos, se realizó un aislamiento de levaduras fermentativas propias de esteecosistema y un estudio de su dinámica poblacional. De estos aislados se hizo unaselección en microensayos en función de sus cualidades organolépticas del producto y alpoder fermentativo de las levaduras ensayadas. Esta selección dio lugar a 4 cepasfermentativas, que fueron identificadas como pertenecientes al género Saccaromyces.Estas cepas seleccionadas y una cepa comercial (IOC–18-2007, Institut OEnologique deChampagne) fueron ensayadas, en el presente estudio, en vinificaciones a escala piloto,en tanques de 80 litros. Se emplearon 600 kgs de uva Malbec como materia prima, esta fuesometida a molienda e inoculada con los pie de cuba elaborados con las cepas de levaduraseleccionadas, de la siguiente manera: A (mezcla de las cuatro cepas), B (cepa 9-4), C(cepa 4-3), D (cepa 13A-21) , E (cepa 8A-16) y F (cepa comercial). La cinética del procesofermentativo fue muy buena en todos los casos y comparable a la cepa comercial, aexcepción de la cepa correspondiente a la experiencia B, identificada como “9-4”, queinició el proceso con mayor lentitud y dejó mayor cantidad de azúcares residuales altérmino de la fermentación. Los vinos obtenidos fueron analizados sensorialmente medianteun panel de catadores expertos y resultó que la mezcla de cepas autóctonas (ensayo A),presenta una calidad comparable a la cepa comercial. En el análisis individual (B; C; D y E)resulta ser mejor cepa la “13A-21”, correspondiente al ensayo D, responsable delcomportamiento de la mezcla de levaduras (ensayo A).