Efecto del sistema pectinasa-surfactina sobre la extracción de pigmentos y polifenoles de uva malbec

CABEZA, M. S.; MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.; SABATE, D.C.; AUDISIO, M.C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

FCAI (UNCuyo) - San Rafael (Mendoza)

Jornada; 2° Jornada de Investigación y Práctica en Educación en Ciencias Experimentales e Ingeniería; 2010

FCAI (UNCuyo)

Las pectinasas son complejos enzimáticos altamente efectivos en la despolimerización depectinas vegetales. Pueden adicionarse en tres etapas del proceso de vinificación: en lamolienda, sobre el mosto para mejorar el rendimiento y la extracción, y finalmente en laclarificación y filtración. Por otra parte, en la maceración o extracción, las moléculas queforman parte de la superficie del grano de uva generan una cierta hidrofobicidad en la zonade contacto sólido-líquido. El acceso a la pectina, que actúa como cementante, se veráfacilitado por la presencia de surfactantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar lacapacidad degradante de la estructura macromolecular de las paredes celulares de uvas, loque facilita la extracción de pigmentos (valorados en los vinos tintos) y polifenoles totales(antioxidantes y preventivos de enfermedades coronarias), utilizando preparados enzimáticosobtenidos a partir de la cepa autóctona Bacillus SC-H aislada en nuestro laboratorio.Adicionalmente, se estudió el efecto concomitante ejercido por distintas concentraciones deuna surfactina purificada a partir de Bacillus subtilis, tanto sobre el hollejo como sobre laenzima. La metodología utilizada incluyó la determinación de: a) Color: Índice de Color (IC,Glories), Matiz (Sudraud) y sistema Cie-Lab; b) Contenido Fenólico Total (TPC, Folin-Ciocalteau); c) Actividad pectinolítica: por cuantificación de azúcares reductores con ÁcidoDinitrosalicílico (DNS). Se observó un importante aumento del IC y de TPC respecto a laextracción natural, utilizando enzima sola y en presencia de surfactina. En cuento al Matiz,no se observan diferencias significativas. Las coordenadas y las diferencias de color Cie-Labindicaron un aumento respecto de la extracción natural debido a los pigmentos rojos,observándose los mejores valores para la mayor concentración de surfactina estudiada. Lasurfactina inhibió parcialmente en todas las concentraciones ensayadas la actividadpectinolítica. Sin embargo, resulta superior el efecto extractivo de las pectinasas potenciadopor el empleo de surfactina. En base a estos resultados se propone la utilización de enzima ysurfactina durante la etapa de extracción en la vinificación, ya que la misma se veríanotablemente favorecida.