Aislamiento de levaduras enológicas autóctonas de la región San Rafael

CABEZA, M. S.; DRAPALA, A. C.; CASAS, M. R.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.; CARRIÓN, R. O.; MARTÍN, M.C.; MERÍN, M.G.; EVANGELISTA, S. M.; MOLINA, M. G.

FCAI (UNCuyo) - San Rafael (Mendoza)

Jornada; Primeras Jornadas Bromatológicas de la UNCuyo 2010; 2010

FCAI y FCA (UNCuyo)

Con el objeto de aislar levaduras autóctonas de la región vitícola San Rafael, se muestrearon distintas variedades de uvas y una vinificación espontánea realizada en planta piloto de la FCAI con uva Malbec. La enumeración y el aislamiento de los microorganismos se llevó a cabo usando la técnica de diluciones seriadas empleando distintos medios de cultivo: YEPD para recuento total, Lisina para discriminar la pertenencia al género Saccharomyces y Agar Extracto de Malta–Rosa de Bengala que impide un rápido esparcimiento de los hongos filamentosos e inhibe bacterias. Se recuperó un número representativo de cada tipo de colonia, estimándose el % correspondiente. Las levaduras aisladas a partir de uva fueron identificadas en base a criterios morfológicos en: colonias redondas cremosas con reverso marrón rojizo (3,85%, posiblemente Metschnikowia pulcherrima), redondas cremosas blancas (82,1 %), redondas cremosas rosadas (1%) e irregulares cremosas rosáceas con crecimiento radial (13%). Microscópicamente se las clasificó preliminarmente según formas y tamaños: apiculadas pequeñas (Hanseniaspora/Kloeckera), apiculadas medianas (Saccharomycodes ludwigii), redondas muy pequeñas (Cryptococcus), ovaladas alargadas en cadenas (Pichia) y algunas pseudolevaduras, entre otras. En la fermentación espontánea se observó que la biodiversidad de levaduras indígenas disminuye al aumentar el grado alcohólico del mosto, mostrando una coexistencia de diferentes especies hasta el 8º día de fermentación. El presente estudio constituye un primer acercamiento al conocimiento de la biodiversidad de levaduras existentes en uvas y fermentaciones espontáneas en la región vitícola San Rafael. Las levaduras aisladas fueron guardadas para su posterior identificación molecular.