Desarrollo de preparados pectinolíticos para vinificación optimizados en la extracción de sustancias polifenólicas

MORATA DE AMBROSINI, V.I.; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.; OSORIO, N. E.; MARGARA, D. D.; CABEZA, M. S.

Centro de Congresos y Exposiciones de Mendoza, Gdor. Emilio Civit - Mendoza

Jornada; XXI Jornadas de Investigación - III Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2008

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo

Se diseñó proceso de producción preliminar de enzimas pectolíticas en Fermentación en Sustrato Sólido (SSF). Se suspendieron esporos en Tween 80 al 0,1%, (1*10^6 esporos/mL). Sobre placa de petri, se colocó 10 gramos de orujo, deshidratado, esterilizado y humedecido al 68% con caldo de cultivo. Se incubó 14 días a 30ºC por separado en baño termostático y húmedo, se determinó Actividad Acuosa (Aw) con equipo "Rotronic HigroPalm AW1". En cada intervalo se extrajo el sobrenadante con buffer pH 5, se filtró, prensó, centrifugó y determinó Actividad Pectinolítica por método colorimétrico de Miller. Se observó un aumento en la producción de enzimas a los 14 días de incubación (0,1413 UE/ml), comparable con lo reportado por Silva y col. (2005). Se analizaron los productos de reacción, por acción del sobrenadante sobre Ácido Poligalacturónico y Pectina Cítrica, pH 5, mediante Cromatografía en Capa Fina (TLC). Se trabajó con extracto enzimático crudo de SCH y concentrado de NO18, ambos obtenidos en Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Se obtuvieron sobre caldo para Bacillus (35ºC, 6 días), y en caldo de Moyo modificado por Osorio, 2006 (30ºC, 3 días), respectivamente. Éste se concentró a 50ºC en evaporador rotatorio, bajo vacío. El análisis permite reconocer presencia de ácido monogalacturónico, lo cual indica que se trataría de una exopolimetilgalacturonasa.