Modelo Predictivo del Comportamiento Reológico de Pulpas de Duraznos

E. MUÑOZ PUNTES; L. A. RUBIO; M. S. CABEZA; A. A. ROGGIERO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E. - Gobierno de Córdoba

Los datos del comportamiento reológico de los alimentos fluidos son de suma importancia  tanto para el diseño de equipos de proceso (intercambiadores de calor, bombas, tuberías, evaporadores, esterilizadores) como para evaluación sensorial, determinación de la estructura del alimento y control de calidad. El trabajo resulta de importancia para la zona, por ser la región de Mendoza la primera productora del país de pulpa de durazno, principalmente destinada a la exportación. El propósito del presente trabajo ha sido: a) caracterizar las propiedades de flujo de pulpas de durazno de la zona de Mendoza, para conformar un banco de datos; b) determinar el comportamiento reológico (en flujo y análisis de la tixotropía) en función de la temperatura y de la concentración; c)  establecer un modelo predictivo del efecto combinado que la temperatura y el contenido de sólidos ejercen sobre la viscosidad.      Se trabajó, a lo largo de una campaña, con muestras de pulpa de durazno. La caracterización reológica se realizó sobre muestras de pulpas concentradas preparadas por dilución hasta 12,5; 16; 20; 24 y 28 Brix  y diferentes temperaturas, efectuándose las mediciones con Viscosímetros Brookfield Mod. LVDV-III y Mod. HVDV- III. Del análisis estadístico de los datos experimentales, se desprende que el comportamiento reológico de las pulpas responde a la ley de la potencia (Saravacos, 1970; Holdsworth, 1971; Crandall y Nelson, 1975; Rao y Rizvi, 1986). La concentración influencia notablemente la viscosidad aparente de distintas muestras. Se evalúa su influencia sobre el índice de consistencia al flujo (K). donde “KC” es una constante de proporcionalidad (Pa.s.ºBx-a), “C” la concentración de la muestra (ºBrix) y “a” una constante de proporcionalidad adimensional. El efecto combinado que la temperatura y el contenido de sólidos ejercen sobre la viscosidad fue evaluado utilizando una ecuación modificada presentada por Fito et. al, 1983: donde “hap” es la viscosidad aparente (Pa.s), “A” la constante de proporcionalidad (Pa.s.ºBrix-a.s-1), “Ea” la energía de activación (kJoule.mol-1), “R” la constante Universal de los gases (kJoule.mol-1.K-1), “C” la concentración (ºBrix), “a” la constante adimensional, “ " el gradiente de velocidad (s-1) y “n” el índice de comportamiento al flujo. El modelo ajusta, ya que no existen diferencias significativas entre los valores medidos y los calculados.