Pectinasas microbianas activas a bajas temperaturas para la industria alimentaria

CABEZA, M. S.; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.; MOLINA, M. G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Córdoba

Simposio; VII Encuentro Bromatológico Latinoamericano – 1º Simposio de Bromatología y Tecnología Alimentaria; 2005

Delfino Consultores

Es deseable que muchos procesos fermentativos transcurran a bajas temperaturas  puesto que así aumenta la producción y retención de compuestos volátiles de  aroma-sabor y esto mejora su perfil aromático. Esta condición de temperatura exige contar con enzimas activas en ese rango. En el presente trabajo se seleccionaron microorganismos productores de pectinasa, en medio agarizado, evaluando la  actividad enzimática a bajas temperaturas. La cuantificación de la actividad se realizó usando el método del DNS y por cambio de viscosidad en el tiempo de una solución de pectina. Fueron seleccionadas como mejores productoras 2 bacterias (Bacillus SC-G y SC-H) y 2 levaduras (SC-D y SC-E).   Fig 1. Halos de clarificación de pectina de distintas cepas   La actividad enzimática medida por el método del DNS (UE/ml o mg producto– 15ºC): de Bacillus SC-G – 0,010; Bacillus SC-H – 0,021; Levadura SC-D – 0,016 y Levadura SC-E – 0,015. Los preparados enzimáticos comerciales presentaron los siguientes valores a 30ºC: Inozyme – 0,145; Suprazym – 0,194; Líquida – 0,422. Por viscosimetría, los valores obtenidos fueron (UE= % de pectina degradada/min): SC-G – 0,0034 y SC-H – 0,0033 (15ºC). Los valores de las cepas seleccionadas son buenos considerando que no se han sometido a purificación.   Según pruebas morfológicas y metabólicas Bacillus SC-G y SC-H coinciden con la especie subtilis.