Determinaciones reológicas de pulpas de ciruela de la región de Mendoza

MUÑOZ PUNTES, E.; RUBIO, L. A.; CABEZA, M. S.; POSSA, H. N.; SINI, S. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E. - Gobierno de Córdoba

El conocimiento del comportamiento reológico de los alimentos fluidos es importante para el diseño de equipos de proceso, evaluación sensorial, determinación de la estructura del alimento y control de calidad. En este trabajo se caracterizan las propiedades de flujo de pulpas de ciruela a distintas temperaturas y concentraciones para conformar un banco de datos y con el objeto de determinar un modelo predictivo del efecto combinado que la temperatura, el gradiente de velocidad y el contenido de sólidos ejercen sobre la viscosidad. Se evaluaron muestras de pulpas concentradas obtenidas de una planta industrial que procesa materias primas de toda la provincia, para efectuar las determinaciones se utilizaron dos viscosímetros rotacionales con diferentes rangos de torque. Las concentraciones estudiadas fueron 12,5; 16; 20; 24 y 28º Brix y las temperaturas entre 30 y 65ºC. La ecuación del efecto combinado propuesta ajusta bien con los valores experimentales para las condiciones estudiadas y su utilización permitirá optimizar el diseño de bombas, equipos industriales de concentración, etc. en los cuales la influencia de la viscosidad es determinante.