Enzimas pectinolíticas para vinificación a bajas temperaturas, producidas por Bacillus autóctono de Mendoza

MORATA DE AMBROSINI, V.I.; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.; CABEZA, M. S.

Mendoza

Jornada; XX Jornadas de Investigación y II Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2006

Universidad Nacional de Cuyo

Las pectinasas son necesarias vinificación. En trabajos previos se aislaron microorganismos autóctonos productores de pectinasas a partir de uvas de Mendoza. La selección se realizó a 15ºC para lograr buenos niveles de actividad enzimática a esa temperatura. La cepa más productora resultó ser SC – H, correspondiente a Bacillus subtilis, que fuera clasificado según pruebas morfológicas y bioquímicas. En el presente trabajo se evaluó la eficiencia de distintos métodos de recuperación de la enzima producida por SC – H  para uso industrial, estos fueron: 1) Sulfato de amonio [(NH4)2SO4], al 40 y 80%, pH = 4,5; 2) Acetona, 1:1 y 1:2, pH = 4,5. En el material resultante se evaluó la actividad enzimática , con el método de DNS, de una solu­ción de pectina (pH = 4,5, 15ºC). El rendimiento de proteínas alcanzada usando (NH4)2SO4 al 40 % y acetona 1:2, fue similar, 7,4 y 7,9 % respectivamente; mientras que con las otras alternativas fue menor. El rendimiento enzimático en la acetona 1:2 fue 10,4%, y para el (NH4)2SO4 al 40 % fue 5,1%. El mayor factor de purificación obtenido fue de 1,32 para la acetona 1:2. La diferencia existente en el rendimiento enzimático se debería a una pérdida de actividad por desnaturalización de la enzima. La precipitación con acetona en relación 1:2 fue el mejor método de los ensayados, para precipitar pectinasa a partir de Bacillus SC – H, con una recuperación de 7,9 %, comparada con las otras purificaciones parciales. Se intentará, mediante estudios futuros, encontrar técnicas sencillas con mejores resultados en  la recuperación de la enzima, para ser aplicados en su producción industrial.