Determinaciones reológicas de pulpas de ciruela

MUÑOZ PUNTES, E.; RUBIO, L. A.; CHERNIKOFF, R. E.; CABEZA, M. S.; POSSA, H. N.; MORANT, A.

Centro de Congresos y Exposiciones de Mendoza, Gdor. Emilio Civit - Mendoza

Jornada; XXI Jornadas de Investigación - III Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2008

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo

El conocimiento del comportamiento reológico de los alimentos fluidos es muy importante para el diseño de equipos de proceso, evaluación sensorial y control de calidad. El objetivo de esta parte del proyecto es determinar el comportamiento reológico de pulpas de ciruela y establecer un modelo predictivo del efecto combinado que la temperatura y el contenido de sólidos ejercen sobre la viscosidad. Se trabajó sobre muestras de pulpas de ciruela concentradas, las cuales fueron obtenidas de una planta industrial de San Rafael que utiliza materia prima de toda la provincia. Los concentrados de ciruela se comportan como un fluido pseudoplástico, es decir para una concentración y temperatura determinada su viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de deformación. Para efectuar las determinaciones se utilizaron dos viscosímetros rotacionales Brookfield. Se evaluó también la influencia de la concentración sobre el índice de consistencia al flujo y el efecto combinado que la temperatura y el contenido de sólidos ejercen sobre la viscosidad mediante una ecuación propuesta para el presente trabajo.