Comparación del efecto de pectinasas comerciales y preparados pectinolíticos de Bacillus spp. sobre la extracción de hollejos de uva Malbec

MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.; CABEZA, M. S.; MUÑOZ PUNTES, E.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Bogotá, Colombia

Congreso; CIBIA VII; 2009

Universidad de La Sabana - Asociación de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) - Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano - Universidad de La Salle

Las enzimas pectinolíticas son ampliamente utilizadas en vinificación para mejorar la extracción de sustancias a partir de uvas. El color es uno de parámetros más importantes de la calidad del vino tinto. Los polifenoles son los responsables de dicho color en mostos y vinos y el soporte de sus características sensoriales. El objetivo del presente trabajo fue comparar la capacidad degradativa de las paredes celulares de uvas (a través de la liberación de pigmentos y polifenoles totales), utilizando enzimas pectolíticas comerciales o preparados enzimáticos obtenidos a partir de cepas autóctonas (San Rafael) de Bacillus aisladas en nuestro laboratorio. Adicionalmente, se estudió el efecto ejercido por dos pH distintos (3,5 y 5) sobre dichas enzimas. Se midió el Índice de color, según Glories; Matiz, según Sudraud; Contenido Fenólico Total (TPC) por el método de Folin-Ciocalteu; se determinó sistema CIE-Lab (Coordinadas CIE-Lab y Diferencia de color CIE-Lab: ΔEr,s) y Actividad pectinolítica por cuantificación de azúcares reductores con ácido dinitrosalicílico (DNS). Los mejores resultados del Índice de color y del Contenido de Polifenoles Totales en ambos pH correspondieron al preparado enzimático de Bacillus SC-H, sin embargo a pH 3,5 el mayor incremento en el Contenido de Polifenoles Totales lo presentó Extrazyme terroir. No existieron diferencias significativas en el Matiz entre las distintas muestras, en ambos pH. Los mayores valores de Diferencia de color CIE-Lab debida pigmentos rojos se apreciaron con el preparado enzimático de Bacillus SC Ch15 e Inozyme terroir al pH de mostos y vinos; mientras que a pH 5 la máxima diferencia se obtuvo con el preparado enzimático de Bacillus SC-H. Todas las enzimas ensayadas presentaron mayor actividad a pH 5, siendo crítico el pH del mosto (3,5) para la actividad de las pectinasas. Bacillus aisladas en nuestro laboratorio. Adicionalmente, se estudió el efecto ejercido por dos pH distintos (3,5 y 5) sobre dichas enzimas. Se midió el Índice de color, según Glories; Matiz, según Sudraud; Contenido Fenólico Total (TPC) por el método de Folin-Ciocalteu; se determinó sistema CIE-Lab (Coordinadas CIE-Lab y Diferencia de color CIE-Lab: ΔEr,s) y Actividad pectinolítica por cuantificación de azúcares reductores con ácido dinitrosalicílico (DNS). Los mejores resultados del Índice de color y del Contenido de Polifenoles Totales en ambos pH correspondieron al preparado enzimático de Bacillus SC-H, sin embargo a pH 3,5 el mayor incremento en el Contenido de Polifenoles Totales lo presentó Extrazyme terroir. No existieron diferencias significativas en el Matiz entre las distintas muestras, en ambos pH. Los mayores valores de Diferencia de color CIE-Lab debida pigmentos rojos se apreciaron con el preparado enzimático de Bacillus SC Ch15 e Inozyme terroir al pH de mostos y vinos; mientras que a pH 5 la máxima diferencia se obtuvo con el preparado enzimático de Bacillus SC-H. Todas las enzimas ensayadas presentaron mayor actividad a pH 5, siendo crítico el pH del mosto (3,5) para la actividad de las pectinasas.