Identificación de enzimas de interés enológico en el extracto enzimático concentrado de Bacillus sp. SC-H, autóctono de San Rafael (Mendoza)

CABEZA, M. S.; MORATA, V.I.

Mendoza

Congreso; 1º Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2009

Fundación Ahdonay

Los preparados enzimáticos empleados en vinificación contienen distintas actividades enzimáticas que se vinculan con las caracterésticas del vino elaborado. Algunos efectos deseados son el aumento del rendimiento en mosto, filtración y clarificación más rápida en vinos, y mayor extracción de polifenoles (capacidad antioxidante y color). El objetivo del presente trabajo fue identificar enzimas asociadas a la elaboración de vino en el extracto enzimático concentrado de Bacillus sp. SC-H, microorganismo seleccionado en nuestro laboratorio por su capacidad de producir pectinasas y a-amilasas activas a baja temperatura. Actividades enzimáticas: por azúcares reductores con DNS, a partir de pectina (polimetilgalacturonasa: PMG), celulosa (celulasa) y xilano (xilanasa); b-glucosidasa: glucosa liberada (kit de glucosa oxidasa) a partir de celobiosa; liasa: productos insaturados a partir de ácido poligalacturónico (pectato liasa: PGL) o pectina (pectin liasa: PMGL); pectinesterasa (PME): titulación de grupos carboxílicos liberados. En el preparado enzimático estudiado se distinguieron PMG: 0,934 U/ml; PME: 17,98 U/ml, PMGL y PGL: 0,4 mU/ml, xilanasa: 0,104 U/ml, celulasa: 0,192 U/ml. No se detectó b-glucosidasa. La PME y las enzimas depolimerizantes (PMG y PLs) operan en tándem para degradar las pectinas, mejorando la filtrabilidad y disminuyendo la turbidez en vinos. Las xilanasas incrementan la estabilidad de la pulpa y la liberación de precursores aromáticos. Las celulasas incrementan el color y liberan taninos ligados a paredes celulares. Las b-glucosidasas decoloran los pigmentos extraídos. El extracto enzimático concentrado de Bacillus sp. SC-H podría utilizarse para vinificación en tinto, controlando los niveles de metanol (por la alta actividad PME) de los vinos elaborados.